最後更新：2026-07-01

舒肥時間與溫度

舒肥以精準控溫的水浴加熱食材，因此問題往往不是「幾度」，而是「中心要多久才追得上」。決定答案的有兩件事：左右加熱時間的厚度，以及左右熟度的溫度。本文以 Douglas Baldwin 著作《A Practical Guide to Sous Vide Cooking》中的平板加熱表，將兩者分開說明。

決定時間的是厚度

熱從食材兩面進入並往內傳遞，因此中心總是最後達到水浴溫度。熱量必須行進的距離是厚度，而非重量或長度。又寬又薄的牛排與又厚又紮實的牛排可能重量相同，加熱時間卻差很多。這也是為什麼源自烘烤的「每磅幾分鐘」在舒肥中行不通。

對於冷藏約 5°C、放入 45 至 80°C 水浴的平板食材，Baldwin 的量測值可用以下冪次律良好描述：

$t_\text{分} = 0.45 \times d_\text{mm}^{1.58}$

指數大於一，代表時間比厚度增長得更快：厚度加倍，加熱時間大約增為三倍。下表將此公式與 Baldwin 表中的數值相比較。

厚度	公式	Baldwin（冷藏）
20 mm	約 51 分	50 分
30 mm	約 97 分	1.5 小時
40 mm	約 152 分	2.5 小時
50 mm	約 218 分	3.5 小時
60 mm	約 288 分	4.75 小時

從冷凍開始

直接從冷凍庫放入的食材，必須先解凍才能升到水浴溫度，使加熱時間多出約一半（Baldwin 表 2.3）。計算器對冷凍開始套用 1.5 倍。從冷凍烹調很方便，就加熱步驟而言也安全，但須預留較長的時間。

決定熟度的是溫度

由於水浴維持固定溫度，食材無法超過它，因此你所選的水浴溫度，在食材加熱至熟透後便成為最終的中心溫度。常用熟度如下：

食材	溫度
牛肉（三分熟）	55°C
家禽	63°C
豬肉	61°C
魚（三分熟）	50°C
蛋（軟嫩）	64.5°C

這些是常見範圍內的偏好，而非固定規則；請參考可靠的舒肥資料，依口味調整。

計算範例

加熱時間不是低溫殺菌時間

本計算器給出的數字是加熱至熟透的時間，也就是中心達到水浴溫度所需的時間，與低溫殺菌時間並不相同。低溫殺菌是將有害細菌降至安全程度，這需要在達到溫度後，再依溫度與厚度「維持」一段額外時間。水浴溫度越低，所需維持時間越長，有些溫度更低到根本無法殺菌。為了食品安全，請依你所用溫度與厚度的公開低溫殺菌表，而非僅憑加熱時間。

常見問題（FAQ）

舒肥需要多久時間？

需要等到中心達到水浴溫度，這幾乎完全取決於厚度。以 Baldwin 加熱表為參考，冷藏的平板食材在 20mm 約需 50 分鐘、30mm 約需 1.5 小時、50mm 約需 3.5 小時。從冷凍開始大約再多一半。

由於水浴維持固定溫度，食材不會超過設定溫度，因此放得比最短時間更久也沒問題；多出的時間主要影響口感，而非熟度。

為什麼厚度比重量更重要？

熱從食材的兩面往內傳遞，因此中心加熱所需的時間由熱量必須行進的距離（厚度）決定，而非重量。同樣 200 公克，又寬又薄的牛排比厚的熟得快得多。這也是為什麼以「每磅幾分鐘」標示的食譜在舒肥中並不可靠；請改量厚度。

加熱時間與低溫殺菌時間相同嗎？

不同。加熱時間是中心達到水浴溫度所需的時間。低溫殺菌（將有害細菌降至安全程度）需要在達到溫度後，再依溫度與厚度維持一段額外時間，且只有在一定溫度以上才能達成。本計算器僅估算加熱時間；食品安全請依你所用溫度與厚度的公開低溫殺菌表或可靠指引。

各種食材該用什麼中心溫度？

舒肥常用的目標約為：牛肉三分熟約 55°C、家禽約 63°C、豬肉約 61°C、魚三分熟約 50°C、軟嫩的「完美」蛋約 64.5°C。這些是熟度偏好，而非安全門檻；溫度越低，需維持越久才安全，部分溫度不適合抵抗力較弱者。請在可靠舒肥指南的範圍內依口味調整。