Ultimo aggiornamento: 2026-06-16

Le percentuali del fornaio sono il modo standard per descrivere una ricetta di pane o pizza. La farina è fissata al 100% e ogni altro ingrediente è espresso come percentuale di quel peso di farina. Un impasto al 62% di idratazione usa 620 g di acqua per ogni 1000 g di farina, indipendentemente dalla dimensione del lotto. Poiché i rapporti restano costanti, la stessa ricetta si scala da una pizza a cinquanta.

Risalire dal totale dell'impasto

Di solito una ricetta parte da quanto impasto si desidera, più che da quanta farina. Con $n$ panetti di peso $w$, l'impasto totale è $n \times w$. Ogni parte dell'impasto è un multiplo del peso della farina $F$, quindi il totale è

$F \times (1 + h + s + y)$

dove $h$, $s$ e $y$ sono i rapporti di idratazione, sale e lievito. Riarrangiando si ottiene la farina, e il resto segue direttamente.

Esempio svolto

Quattro panetti da 250 g danno 1000 g di impasto. Al 62% di idratazione, 2,5% di sale e 0,3% di lievito, il denominatore è la somma dei rapporti — 1,648 — quindi la farina e il resto seguono direttamente:

Scegliere le percentuali

L'idratazione è la leva principale sulla consistenza. L'impasto napoletano si aggira sul 58-65%, lo stile newyorkese sul 60-65% e l'impasto in teglia o per focaccia sul 70-80%; un'idratazione più alta produce una mollica più leggera e alveolata a costo di un impasto più appiccicoso. Il sale si colloca tipicamente tra il 2% e il 3% della farina. Il lievito è poco, intorno allo 0,2-0,4% per il lievito secco istantaneo. Il lievito fresco è meno potente, quindi ne serve circa il triplo (1 g istantaneo equivale all'incirca a 3 g fresco). Usare meno lievito con una lievitazione più lunga e fresca sviluppa più aroma di una lievitazione rapida.

Per scalare altre ricette, vedi il Calcolatore di ricette.