Ultimo aggiornamento: 2026-06-16

La giusta quantità di acqua per il riso dipende dalla varietà. Ogni tipo di riso ha una struttura del chicco diversa che determina quanta acqua assorbe l’amido durante la cottura. Troppo poca acqua lascia il riso poco cotto e farinoso; troppa lo rende molle e impregnato. Il metodo per assorbimento — aggiungere un volume fisso di acqua, portare a bollore e poi sobbollire con il coperchio finché tutta l’acqua è assorbita — funziona bene per la maggior parte delle varietà quando il rapporto è corretto.

Rapporti per tipo di chicco

Il riso bianco a chicco lungo, il basmati e la maggior parte delle varietà standard usano un rapporto 1:1,5 (una parte di riso secco per una parte e mezza di acqua). Il riso jasmine è più denso e richiede leggermente meno acqua, circa 1:1,25. Il riso per sushi, che deve restare sodo e abbastanza colloso da tenere insieme, si cuoce con la minor quantità di acqua tra le varietà comuni — 1:1,2. Il riso integrale ha uno strato di crusca e germe intatto che limita l’assorbimento dell’acqua, quindi richiede un rapporto più alto, 1:2,25, e un tempo di cottura più lungo (40–50 minuti anziché 18–20). Il riso parboiled è stato parzialmente cotto a vapore prima dell’essiccazione, quindi il suo amido è già parzialmente gelatinizzato; assorbe bene l’acqua e usa un rapporto 1:2.

Sciacquare il riso secco finché l’acqua diventa limpida rimuove l’amido superficiale e riduce la formazione di grumi nelle varietà a chicco lungo e basmati. Il riso per sushi di solito si sciacqua solo brevemente, poiché un po’ di amido superficiale aiuta i chicchi a unirsi.

Esempio svolto

Una tazza di riso bianco (1 cup_us = circa 237 ml) con un rapporto acqua di 1,5:

dove $R$ è il volume di riso secco, $r$ è il rapporto acqua, $y$ è il fattore di resa e $n$ è il numero di porzioni da una tazza arrotondato all’intero più vicino.

Resa e porzioni

Il riso cotto occupa più volume di quello secco perché i chicchi assorbono acqua e si espandono. Il riso bianco, il basmati, il jasmine e il parboiled triplicano all’incirca il volume. Il riso integrale, con il chicco più grande, arriva a circa 3,5 volte la misura da secco. Il riso per sushi gonfia fino a circa 2,5 volte, riflettendo il rapporto acqua più basso e la consistenza più densa e collosa. Il calcolatore presuppone una tazza di riso cotto per porzione, una dimensione comune come contorno.

Per adattare un pasto completo a un gruppo di persone, il Calcolatore di ricette può regolare tutti gli ingredienti in proporzione una volta impostata la ricetta di base.