최종 업데이트: 2026-06-19

브라인(소금물)

습식 브라인은 그저 물에 소금을 녹인 것으로, 고기에 간을 하고 가열하는 동안 수분을 잡아 두기 위해 씁니다. 어떤 브라인이든 결국 두 가지 질문이 결정합니다. 소금을 얼마나 넣을 것인가, 그리고 고기를 얼마나 오래 담가 둘 것인가. 소금을 숟가락 수가 아니라 물 무게를 기준으로 재면, 둘 다 예측하기 쉬워집니다.

물 무게로 소금 재기

브라인 양을 확실하게 정하는 방법은 소금을 물 무게에 대한 백분율로 설정하는 것입니다. 물의 밀도가 1리터당 약 1킬로그램에 가깝기 때문에, 킬로그램 단위의 물 무게는 리터 단위의 부피와 거의 같습니다. 그러면 필요한 소금은 다음과 같습니다.

미터법으로 보면 물 1세제곱미터의 무게가 1000킬로그램이므로, 킬로그램 단위의 소금은 세제곱미터 단위의 물 부피에 1000과 농도 소수를 곱한 값이 됩니다. 이렇게 재면 부피로는 크게 차이 나지만 무게로는 그렇지 않은 고운 식탁용 소금이든, 가볍게 부서지는 코셔 소금이든 같은 세기의 브라인이 됩니다.

절임 시간

주방에서 흔히 쓰는 기준은 고기 1킬로그램당 약 2.2시간 절이는 것고기 1파운드당 약 1시간 절이는 것입니다. 이를 총 절임 시간으로 나타내면 다음과 같습니다.

이것은 출발점일 뿐 엄격한 규칙은 아닙니다. 얇거나 연한 부위는 더 빨리 간이 배고, 큰 덩어리나 진한 브라인은 조정이 필요할 수 있습니다.

계산 예시

농도 고르기

대부분의 습식 브라인은 물 무게 대비 소금 3%에서 8% 사이에 들어갑니다. 3%에서 5% 정도의 옅은 브라인은 간이 부드럽게 배고 오래 담가도 무난하며, 6%에서 8%의 진한 브라인은 더 빨리 작용해 짧은 절임이나 큰 부위에 적합합니다. 설탕과 향신 재료는 소금 계산에 영향을 주지 않으면서 풍미를 더하는 데 쓸 수 있습니다.

절이는 동안 내내 고기와 브라인을 섭씨 4도화씨 40도 이하로 냉장 상태로 유지하고, 사용한 브라인은 재사용하지 말고 버리세요.

이어지는 조리 시간을 가늠하려면 칠면조 구이 시간 계산기 을 참고하세요.