Última atualização: 2026-06-16

A porcentagem do padeiro é a forma padrão de descrever uma receita de pão ou pizza. A farinha é fixada em 100%, e todos os demais ingredientes são dados como porcentagem desse peso de farinha. Uma massa com 62% de hidratação usa 620 g de água para cada 1000 g de farinha, independentemente do tamanho da fornada. Como as proporções permanecem constantes, a mesma receita escala de uma pizza para cinquenta.

Partindo da massa total

Uma receita costuma começar pela quantidade de massa desejada, e não pela quantidade de farinha. Com $n$ bolas de peso $w$, a massa total é $n \times w$. Cada parte da massa é um múltiplo do peso da farinha $F$, então o total é

$F \times (1 + h + s + y)$

onde $h$, $s$ e $y$ são as proporções de hidratação, sal e fermento. Isolando-as, obtém-se a farinha, e o restante decorre diretamente.

Exemplo resolvido

Quatro bolas de 250 g resultam em 1000 g de massa. Com 62% de hidratação, 2,5% de sal e 0,3% de fermento, o denominador é a soma das proporções — 1,648 — então a farinha e o restante decorrem diretamente:

Escolhendo as porcentagens

A hidratação é a principal alavanca sobre a textura. A massa napolitana fica em torno de 58–65%, a estilo Nova York 60–65% e a massa de forma ou focaccia 70–80%; hidratação mais alta dá um miolo mais leve e aberto ao custo de uma massa mais grudenta. O sal costuma ficar entre 2% e 3% da farinha. O fermento é pouco, cerca de 0,2–0,4% para o fermento seco instantâneo. O fermento fresco é mais fraco, então é preciso cerca de três vezes mais (1 g de instantâneo equivale aproximadamente a 3 g de fresco). Usar menos fermento com uma fermentação mais longa e mais fria desenvolve mais sabor do que uma fermentação rápida.

Para escalar outras receitas, veja a Calculadora de receitas.