最後更新：2026-06-22

烘焙百分比

烘焙百分比是專業烘焙坊用來撰寫與縮放麵包配方的記法。它不用固定的杯數或公克數，而是把麵粉總量設為 100%，其餘每項材料都以麵粉重量的百分比來表示。一份描述為「水合率 65%、鹽 2%、酵母 1%」的配方，代表每 100 g 麵粉就加入 65 g 水、2 g 鹽與 1 g 酵母。由於比例固定，同一份配方做一條或一百條麵包都適用——你只要更改麵粉重量，其餘材料便隨之調整。

烘焙百分比的運作方式

麵粉是 100% 的基準，因此每項材料的重量就是麵粉重量乘以它的百分比：

要注意的是，這些百分比加起來可以超過 100%。以水合率 65%、鹽 2%、酵母 1% 為例，四個部分合計為麵粉重量的 168%——這很正常，因為麵粉是基準，而不是整體。

範例——水合率 65% 的一般麵包：

從 500 g18 oz 麵粉、水合率 65%、鹽 2%、酵母 1% 開始：

這一批麵團可做一條大麵包或兩條小麵包。若要做同款麵團的四條麵包，把麵粉提高到 2000 g，計算機便會自動重新換算每項材料——百分比始終不變。

為什麼烘焙師以百分比作業

好處在於一致性。兩位烘焙師使用相同的百分比，不論批量大小都能做出相同的麵團，而且配方可以放大或縮小，無需逐項重新推算每個份量。它也讓配方易於比較：你一眼就能看出 80% 水合率的麵團會比 65% 的更濕潤、更鬆軟，完全不必動筆計算。鹽與酵母的百分比在不同配方間同樣可以比較，因此調整單一變數——例如為了更長的隔夜發酵而減少酵母——就成了一次小而明確的調整，而非憑感覺猜測。

當你以酸種麵種代替商業酵母時，請將酵母百分比設為零，並另外處理麵種，因為它自帶麵粉與水，會影響真正的水合率。若要為搭配麵包的配菜縮放份量，食譜份量換算器 是實用的好幫手，而 披薩麵團配方的計算 則把相同的百分比套用於披薩。