最後更新：2026-06-16

烘焙百分比是描述麵包或披薩配方的標準方式。麵粉固定為 100%，其餘每種材料皆以佔麵粉重量的百分比表示。含水量 62% 的麵團，每 1000 克麵粉使用 620 克水，無論批量大小皆然。由於比例固定，同一配方可從一個披薩擴增到五十個。

由麵團總重反推

配方通常從想要多少麵團出發，而非從麵粉量出發。有 $n$ 顆重量為 $w$ 的麵團球時，麵團總重為 $n \times w$。麵團的每一部分都是麵粉重量 $F$ 的倍數，因此總重為

$F \times (1 + h + s + y)$

其中 $h$、$s$、$y$ 分別為含水量、鹽與酵母的比例。移項即可求得麵粉，其餘材料隨之得出。

計算範例

四顆 250 克麵團球共 1000 克麵團。在含水量 62%、鹽 2.5%、酵母 0.3% 之下，分母為各比例之和 1.648，麵粉與其餘材料隨之得出：

百分比的選擇

含水量是影響口感的主要因素。拿坡里麵團約 58 至 65%，紐約風格約 60 至 65%，烤盤披薩或佛卡夏約 70 至 80%；含水量愈高，麵芯愈輕盈、氣孔愈大，但麵團也愈黏。鹽通常落在麵粉的 2% 至 3%。酵母用量極少，即發乾酵母約 0.2 至 0.4%。新鮮酵母發酵力較弱，需約三倍用量（1 克即發約等於 3 克新鮮）。減少酵母並搭配較長、較低溫的發酵，比快速發酵更能發展風味。

如需縮放其他配方，請參閱食譜份量換算器。