Zuletzt aktualisiert: 2026-06-16

Bäckerprozent ist die übliche Art, ein Brot- oder Pizzarezept zu beschreiben. Das Mehl ist auf 100 % festgelegt, und jede weitere Zutat wird als Prozentsatz dieses Mehlgewichts angegeben. Ein Teig mit 62 % Hydration verwendet 620 g Wasser je 1000 g Mehl, unabhängig von der Chargengröße. Da die Verhältnisse konstant bleiben, lässt sich dasselbe Rezept von einer Pizza auf fünfzig hochrechnen.

Rückrechnung vom Gesamtteig

Ein Rezept geht meist von der gewünschten Teigmenge aus statt von der Mehlmenge. Bei $n$ Teiglingen mit Gewicht $w$ beträgt der Gesamtteig $n \times w$. Jeder Bestandteil des Teigs ist ein Vielfaches des Mehlgewichts $F$, sodass die Summe

$F \times (1 + h + s + y)$

ist, wobei $h$, $s$ und $y$ die Verhältnisse für Hydration, Salz und Hefe sind. Durch Umstellen ergibt sich das Mehl, der Rest folgt unmittelbar.

Rechenbeispiel

Vier Teiglinge zu 250 g ergeben 1000 g Teig. Bei 62 % Hydration, 2,5 % Salz und 0,3 % Hefe ist der Nenner die Summe der Verhältnisse — 1,648 — sodass Mehl und Rest unmittelbar folgen:

Die Prozentwerte wählen

Die Hydration ist der wichtigste Hebel für die Textur. Neapolitanischer Teig liegt bei etwa 58–65 %, New-York-Style bei 60–65 % und Pfannen- oder Focaccia-Teig bei 70–80 %; höhere Hydration ergibt eine leichtere, offenporigere Krume zum Preis eines klebrigeren Teigs. Salz liegt typischerweise zwischen 2 % und 3 % des Mehls. Hefe ist gering, bei Trockenhefe um 0,2–0,4 %. Frischhefe ist schwächer, daher wird etwa die dreifache Menge benötigt (1 g Trockenhefe entspricht rund 3 g Frischhefe). Weniger Hefe mit einer längeren, kühleren Gare entwickelt mehr Aroma als eine schnelle Gare.

Zum Umrechnen anderer Rezepte siehe den Rezept-Umrechner.