최종 업데이트: 2026-06-16

베이커스 퍼센트는 빵이나 피자 레시피를 기술하는 표준 방식입니다. 밀가루를 100%로 고정하고, 나머지 재료를 그 밀가루 무게에 대한 백분율로 나타냅니다. 수화율 62%인 도우는 배치 크기와 무관하게 밀가루 1000 g당 물 620 g을 씁니다. 비율이 일정하므로 같은 레시피가 피자 한 판에서 쉰 판까지 동일하게 확장됩니다.

총 도우에서 거꾸로 계산하기

레시피는 보통 밀가루 양보다 원하는 도우 양에서 시작합니다. 무게 $w$인 볼 $n$개의 총 도우는 $n \times w$입니다. 도우의 각 부분은 밀가루 무게 $F$의 배수이므로 총합은 다음과 같습니다.

$F \times (1 + h + s + y)$

여기서 $h$, $s$, $y$는 각각 수화율, 소금, 이스트 비율입니다. 이를 정리하면 밀가루가 구해지고 나머지는 바로 따라옵니다.

계산 예시

250 g짜리 볼 4개는 도우 1000 g이 됩니다. 수화율 62%, 소금 2.5%, 이스트 0.3%이면 분모는 비율의 합인 1.648이므로 밀가루와 나머지가 바로 구해집니다.

백분율 정하기

수화율은 식감을 좌우하는 핵심 요소입니다. 나폴리 도우는 약 5865%, 뉴욕 스타일은 6065%, 팬이나 포카치아 도우는 7080%이며, 수화율이 높을수록 가볍고 기공이 큰 속결이 되지만 반죽이 끈적해집니다. 소금은 보통 밀가루의 23%입니다. 이스트는 적어서 인스턴트 드라이 이스트 기준 약 0.2~0.4%입니다. 생 이스트는 약해서 약 3배가 필요합니다(인스턴트 1 g ≈ 생 이스트 3 g). 이스트를 적게 쓰고 더 길고 서늘하게 발효하면 빠른 발효보다 풍미가 깊어집니다.

다른 레시피의 분량 조정은 레시피 계산기를 참고하십시오.