最後更新：2026-07-02

酵母換算

烘焙食譜會以三種常見形態標示酵母——活性乾酵母、速發酵母（快速發酵型）與新鮮酵母（塊狀酵母），而這三者無法一匙換一匙直接互換。由於每種形態每公克含有的活酵母量不同，改用另一種就得調整重量。這個工具依重量在三種形態之間換算，讓麵團依然照預期發起來。

酵母的三種形態

活性乾酵母顆粒較粗，外層為休眠狀態。常溫保存良好，是多數換算表所依據的基準。

速發酵母（以快速發酵型或麵包機酵母名義販售）研磨得更細，並以可直接拌入麵粉的方式乾燥。它比活性乾酵母略強，因此用量稍少。

新鮮酵母（又稱塊狀或壓榨酵母）是柔軟易碎的塊狀物，大部分是水分。它以風味見長，但容易變質，且要達到乾酵母的發酵力需要多得多的重量。

換算比例

所有比例都以活性乾酵母為 1 份作為基準：

要從一種形態換到另一種，把換算後種類的比例除以換算前種類的比例得到係數，再乘上原分量：

例如乾酵母換速發，係數為 0.75 ÷ 1 = 0.75；乾酵母換新鮮，係數為 3 ÷ 1 = 3。

計算範例

假設食譜列出活性乾酵母 7 g0.25 oz，但你只有速發酵母。係數為：

因此替換分量為：

你會用約 5.25 g0.19 oz 的速發酵母，取代食譜要求的活性乾酵母。反過來——速發換新鮮——係數為 3 ÷ 0.75 = 4，因此 7 g 速發會變成 28 g 新鮮酵母。

處理方式仍然重要

換算只改變分量，不改變做法。活性乾酵母與新鮮酵母通常先溶於溫熱液體，這同時能確認酵母是否仍具活性；速發酵母則可直接加入麵粉。若酵母接近保存期限，用溫水加一小撮糖溶解、觀察是否起泡，就能在加入麵團前快速確認是否仍有活性。

發酵時間也會隨酵母種類、麵團溫度以及酵母相對於麵粉的比例而變化——直接法麵團常見約為速發酵母佔麵粉重量的 1 到 2%。請把換算後的分量當作起點，並依麵團的外觀與手感、而非時鐘，來判斷發酵程度。

其他廚房與烘焙的估算，請參考下方的相關工具，包括另一項以重量為基礎的批量計算 蠟燭製作材料計算機。