Bäckerprozent-Rechner

Mehlgewicht	500 g
Hydration	65 %
Salz	2 %
Hefe	1 %

Mehlgewicht

500 g

Hydration

65 %

Salz

2 %

Hefe

1 %

Zuletzt aktualisiert: 2026-06-22

Bäckerprozent

Das Bäckerprozent ist die Schreibweise, die echte Bäckereien zum Notieren und Skalieren von Brotrezepten verwenden. Statt fester Tassen oder Gramm wird das gesamte Mehl auf 100 % gesetzt und jede andere Zutat als Prozentsatz dieses Mehlgewichts angegeben. Eine als „65 % Hydration, 2 % Salz, 1 % Hefe" beschriebene Formel bedeutet, dass auf je 100 g Mehl 65 g Wasser, 2 g Salz und 1 g Hefe kommen. Da die Verhältnisse fest sind, funktioniert dieselbe Formel für einen Laib ebenso wie für hundert — es wird nur das Mehlgewicht geändert, der Rest folgt automatisch.

Wie das Bäckerprozent funktioniert

Mehl ist der Bezugswert bei 100 %, daher ist jedes Zutatengewicht einfach das Mehlgewicht multipliziert mit seinem Prozentsatz:

\begin{aligned} \text{Wasser} &= \text{Mehl} \times \text{Hydration} \\ \text{Salz} &= \text{Mehl} \times \text{Salz \%} \\ \text{Hefe} &= \text{Mehl} \times \text{Hefe \%} \\ \text{Gesamtteig} &= \text{Mehl} + \text{Wasser} + \text{Salz} + \text{Hefe} \end{aligned}

Beachten Sie, dass die Prozentsätze in der Summe mehr als 100 % ergeben können. Bei 65 % Hydration, 2 % Salz und 1 % Hefe ergeben die vier Teile zusammen 168 % des Mehlgewichts — das ist normal, denn Mehl ist die Basis, nicht das Ganze.

Rechenbeispiel — ein normaler Laib mit 65 % Hydration:

Ausgehend von 500 g18 oz Mehl mit 65 % Hydration, 2 % Salz und 1 % Hefe:

\begin{aligned} \text{Wasser} &= 500 \times 0.65 = 325 \text{ g} \\ \text{Salz} &= 500 \times 0.02 = 10 \text{ g} \\ \text{Hefe} &= 500 \times 0.01 = 5 \text{ g} \\ \text{Gesamt} &= 500 + 325 + 10 + 5 = 840 \text{ g} \end{aligned}

Diese eine Charge ergibt einen großen Laib oder zwei kleinere. Um vier Laibe desselben Teigs zu backen, wird das Mehl auf 2000 g erhöht, und der Rechner skaliert jede Zutat automatisch neu — die Prozentsätze ändern sich nie.

Warum Bäcker mit Prozenten arbeiten

Der Vorteil ist Konsistenz. Zwei Bäcker, die dieselben Prozentsätze verwenden, erhalten unabhängig von der Chargengröße denselben Teig, und ein Rezept lässt sich nach oben oder unten skalieren, ohne jede Menge von Hand neu herzuleiten. Es macht Rezepte zudem leicht vergleichbar: Man erkennt auf einen Blick, dass ein Teig mit 80 % Hydration feuchter und offener ausfällt als einer mit 65 %, ganz ohne Rechnen. Salz- und Hefeprozente sind über Rezepte hinweg ähnlich vergleichbar, sodass das Anpassen einer einzelnen Variablen — etwa weniger Hefe für eine längere Übernachtgärung — eine kleine, bewusste Änderung statt einer Schätzung ist.

Wer mit einem Sauerteig-Ansatz statt mit Industriehefe backt, setzt den Hefeprozentsatz auf null und behandelt den Ansatz separat, da dieser eigenes Mehl und Wasser mitbringt, das die tatsächliche Hydration beeinflusst. Zum Skalieren von Beilagen rund um das Backen ist der Rezept-Umrechner ein nützlicher Begleiter, und der Pizzateig berechnen wendet dieselben Prozente auf Pizza an.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist das Bäckerprozent?

Das Bäckerprozent ist eine Schreibweise für Rezepte, bei der das gesamte Mehl auf 100 % gesetzt wird und jede andere Zutat als Prozentsatz dieses Mehlgewichts angegeben wird. Ein Rezept mit 65 % Hydration, 2 % Salz und 1 % Hefe bedeutet, dass auf je 100 g Mehl 65 g Wasser, 2 g Salz und 1 g Hefe kommen.

Da die Verhältnisse fest bleiben, lässt sich das Rezept auf jede Chargengröße skalieren, indem einfach das Mehlgewicht geändert wird — der Teig verhält sich gleich, ob ein Laib oder zwanzig gebacken werden. Aus diesem Grund arbeiten professionelle Bäckereien und ambitionierte Hobbybäcker fast ausschließlich mit Prozenten statt mit festen Tassen- oder Grammangaben.

Welche Hydration sollte mein Teig haben?

Die Hydration ist das Wassergewicht geteilt durch das Mehlgewicht, angegeben als Prozentsatz. Eine niedrigere Hydration ergibt einen festeren, leichter zu handhabenden Teig; eine höhere Hydration ergibt eine offenere, luftigere Krume, aber einen klebrigeren Teig, der schwerer zu formen ist.

Als grober Anhaltspunkt: Bagels und Brezeln liegen bei ca. 50–57 %, Sandwichbrote und die meisten Alltagsbrote bei rund 60–68 %, Baguettes oft bei 70–75 %, und Ciabatta, Focaccia sowie viele Sauerteigbrote bei 75–85 % oder höher. Wer mit Teigen höherer Hydration noch wenig Erfahrung hat, beginnt am besten bei ca. 65 % und erhöht den Wert mit verbesserter Formtechnik in kleinen Schritten.

Wie viel Salz und Hefe sollte Brot enthalten?

Salz liegt üblicherweise bei 1,8–2,2 % des Mehlgewichts. Unterhalb von etwa 1,5 % schmeckt das Brot flach und das Gluten wird weicher; oberhalb von etwa 2,5 % verlangsamt das Salz die Gärung spürbar.

Bei der Hefe hängt die richtige Menge davon ab, wie lange gegärt wird. Ein Laib am selben Tag mit Trockenhefe verwendet typischerweise rund 1 %, während eine langsame, kalte Übernachtgärung nur 0,2–0,5 % benötigen kann. Frische Hefe entspricht etwa dem Dreifachen des Gewichts von Trockenhefe, und Trockenbackhefe (active dry) liegt etwa 25 % über Instant-Trockenhefe. Wer mit einem Sauerteig-Ansatz statt mit Industriehefe backt, setzt den Hefeprozentsatz auf 0 und berücksichtigt den Ansatz separat, da dieser ebenfalls Mehl und Wasser beisteuert.

Haftungsausschluss

Die Ergebnisse sind berechnete Gewichte auf Basis der eingegebenen Prozentsätze. Das tatsächliche Teigverhalten hängt zusätzlich vom Proteingehalt des Mehls, der Umgebungstemperatur sowie der Knet- und Gärmethode ab, daher sollten diese Werte als präziser Ausgangspunkt und nicht als Garantie für das Endergebnis verstanden werden.

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