Última actualización: 2026-06-16

El porcentaje de panadero es la forma estándar de describir una receta de pan o pizza. La harina se fija en el 100 % y cada ingrediente restante se expresa como porcentaje de ese peso de harina. Una masa al 62 % de hidratación usa 620 g de agua por cada 1000 g de harina, sin importar el tamaño de la tanda. Como las proporciones se mantienen constantes, la misma receta se escala de una pizza a cincuenta.

Partir de la masa total

Una receta suele comenzar por cuánta masa se desea, no por cuánta harina. Con $n$ bolas de peso $w$, la masa total es $n \times w$. Cada parte de la masa es un múltiplo del peso de la harina $F$, de modo que el total es

$F \times (1 + h + s + y)$

donde $h$, $s$ e $y$ son las proporciones de hidratación, sal y levadura. Despejando se obtiene la harina, y el resto se deduce de forma directa.

Ejemplo resuelto

Cuatro bolas de 250 g dan 1000 g de masa. Al 62 % de hidratación, 2,5 % de sal y 0,3 % de levadura, el denominador es la suma de las proporciones —1,648—, así que la harina y el resto se obtienen directamente:

Elegir los porcentajes

La hidratación es la principal palanca sobre la textura. La masa napolitana ronda el 58-65 %, el estilo neoyorquino el 60-65 % y la masa de molde o focaccia el 70-80 %; una hidratación mayor da una miga más ligera y abierta a costa de una masa más pegajosa. La sal suele situarse entre el 2 % y el 3 % de la harina. La levadura es escasa, en torno al 0,2-0,4 % para la seca instantánea. La fresca es más débil, así que se necesita unas tres veces más (1 g de instantánea equivale a unos 3 g de fresca). Usar menos levadura con una fermentación más larga y fría desarrolla más sabor que un levado rápido.

Para escalar otras recetas, consulta la Calculadora de recetas.