Dernière mise à jour : 2026-06-16

Le pourcentage boulanger est la façon standard de décrire une recette de pain ou de pizza. La farine est fixée à 100 %, et chaque autre ingrédient est exprimé en pourcentage de ce poids de farine. Une pâte à 62 % d'hydratation utilise 620 g d'eau pour 1000 g de farine, quelle que soit la taille de la fournée. Comme les ratios restent constants, la même recette se met à l'échelle d'une pizza à cinquante.

Remonter depuis la pâte totale

Une recette part en général de la quantité de pâte voulue plutôt que de la quantité de farine. Avec $n$ pâtons de poids $w$, la pâte totale vaut $n \times w$. Chaque part de la pâte est un multiple du poids de farine $F$, donc le total vaut

$F \times (1 + h + s + y)$

où $h$, $s$ et $y$ sont les ratios d'hydratation, de sel et de levure. En réarrangeant, on obtient la farine, et le reste en découle directement.

Exemple chiffré

Quatre pâtons de 250 g donnent 1000 g de pâte. À 62 % d'hydratation, 2,5 % de sel et 0,3 % de levure, le dénominateur est la somme des ratios — 1,648 — donc la farine et le reste en découlent directement :

Choisir les pourcentages

L'hydratation est le principal levier sur la texture. La pâte napolitaine tourne autour de 58 à 65 %, le style new-yorkais de 60 à 65 % et la pâte en plaque ou focaccia de 70 à 80 % ; une hydratation plus élevée donne une mie plus légère et plus aérée au prix d'une pâte plus collante. Le sel se situe généralement entre 2 % et 3 % de la farine. La levure est en faible quantité, autour de 0,2 à 0,4 % pour la levure sèche instantanée. La levure fraîche est moins puissante, il en faut donc environ trois fois plus (1 g d'instantanée équivaut à peu près à 3 g de fraîche). Utiliser moins de levure avec une fermentation plus longue et plus fraîche développe davantage d'arômes qu'une pousse rapide.

Pour mettre à l'échelle d'autres recettes, voir le Calculateur de recettes.