Dernière mise à jour : 2026-06-16

La bonne quantité d’eau pour le riz dépend de la variété. Chaque type de riz possède une structure de grain particulière qui détermine la quantité d’eau absorbée par l’amidon pendant la cuisson. Trop peu d’eau laisse un riz insuffisamment cuit et farineux ; trop d’eau le rend pâteux et détrempé. La méthode par absorption — ajouter un volume d’eau fixe, porter à ébullition, puis laisser mijoter couvercle fermé jusqu’à absorption complète — convient à la plupart des variétés lorsque le ratio est juste.

Ratios selon le type de grain

Le riz blanc à grain long, le basmati et la plupart des variétés courantes utilisent un ratio de 1:1,5 (une part de riz sec pour une part et demie d’eau). Le riz jasmin est plus dense et demande un peu moins d’eau, autour de 1:1,25. Le riz à sushi, qui doit rester ferme et assez collant pour se tenir, se cuit avec le moins d’eau des variétés courantes — 1:1,2. Le riz complet, dont les couches de son et de germe restreignent l’absorption d’eau, réclame un ratio plus élevé de 1:2,25 et une cuisson plus longue (40 à 50 minutes au lieu de 18 à 20). Le riz étuvé a été partiellement cuit à la vapeur avant séchage, ce qui gélatinise déjà en partie son amidon ; il absorbe bien l’eau et utilise un ratio de 1:2.

Rincer le riz sec jusqu’à ce que l’eau devienne claire élimine l’amidon de surface et réduit l’agglomération des variétés à grain long et du basmati. Le riz à sushi n’est généralement rincé que brièvement, car un peu d’amidon de surface aide les grains à coller.

Exemple chiffré

Une tasse de riz blanc (1 cup_us = environ 237 ml) avec un ratio d’eau de 1,5 :

où $R$ est le volume de riz sec, $r$ le ratio d’eau, $y$ le facteur de rendement, et $n$ le nombre de portions d’une tasse arrondi à l’entier le plus proche.

Rendement et portions

Le riz cuit occupe plus de volume que le riz sec car les grains absorbent l’eau et gonflent. Le riz blanc, basmati, jasmin et étuvé triple à peu près de volume. Le riz complet, au grain plus gros, gonfle jusqu’à environ 3,5 fois sa mesure sèche. Le riz à sushi gonfle d’environ 2,5 fois, reflétant son ratio d’eau plus faible et sa texture plus dense et collante. Le calculateur retient une tasse cuite par portion, format courant pour un accompagnement.

Pour adapter un repas complet à un groupe, le Calculateur de recettes peut ajuster proportionnellement tous les ingrédients une fois la recette de base définie.