Última atualização: 2026-07-02

Salga a seco: quantidade de sal

A salga a seco consiste simplesmente em salgar a carne com antecedência e deixá-la descansar. O sal primeiro atrai a umidade para a superfície e, em seguida, esse líquido salgado é reabsorvido, temperando a carne por dentro e ajudando-a a reter os sucos durante o cozimento. Todo o método gira em torno de um único número: quanto sal usar. A forma confiável de defini-lo é como porcentagem do peso da carne, e não como uma pitada fixa ou um número de colheres.

O sal como porcentagem do peso

Como um bife pequeno e um assado grande precisam de sal em proporção à sua massa, o melhor é expressar a quantidade como uma fração do peso da carne:

$\text{sal} = \text{peso da carne} \times \text{porcentagem de sal}$

Uma proporção em torno de 1 % é um valor geral muito usado. Um tempero mais leve, de 0,5 a 0,75 %, combina com cortes delicados ou pratos finalizados com um molho salgado, enquanto de 1,25 a 1,5 % dá um resultado mais marcante em assados grossos. Trabalhar com porcentagens faz a mesma regra valer de uma única costeleta a um peru inteiro, sem adivinhação.

Pese o sal, não o meça na colher

O sal é vendido em formas de cristal muito diferentes, que não enchem uma colher da mesma maneira. O sal de mesa fino é denso, então uma colher de chá rasa contém cerca de 6 gramas. O sal grosso é aerado e se acomoda com mais espaço, de modo que a mesma colher de chá contém apenas cerca de 4,8 gramas, e algumas marcas pesam ainda menos. Ou seja, uma colher de chá de um sal pode ser um terço mais salgada do que a de outro.

A calculadora informa primeiro os gramas, porque são inequívocos, e depois converte em colheres de chá e de sopa conforme o tipo de sal escolhido. Se você tem uma balança de cozinha, pese o sal e ignore as colheres.

Quanto tempo descansar

A quantidade de sal e o tempo de descanso são decisões separadas. Como guia, deixe descansar cerca de 1 hora por 2,5 centímetros (1 polegada) de espessura, com um mínimo de cerca de 40 minutos. Cortes finos como bifes e costeletas ficam bem de 1 a 8 horas; aves inteiras e grandes assados se beneficiam de 12 a 48 horas, sem cobrir, na geladeira, para que a superfície seque e doure melhor. Mantenha a carne fria o tempo todo: a salga a seco tempera, não conserva.

Exemplo resolvido

Se você mudar para sal grosso, o número em gramas continua o mesmo, mas o número de colheres aumenta, porque cada colher de sal grosso pesa menos. É exatamente por isso que pesar é melhor do que medir na colher.