酸種(天然酵母種)計算機

保留的酵種量

50 g

麵粉與水的比例

含水量

100 %

最後更新：2026-06-19

酸種(天然酵母種)

餵養酸種，就是只保留一小部分已熟成的培養種，再以新麵粉和水續養。這些份量通常以比例和含水量來描述。這個計算機會把比例與含水量，換算成依你想保留的酵種量所需加入的麵粉與水的精確重量。

餵養以三個數字表示，例如 1:5:5。這是既有酵種、新麵粉與水之間以重量計的比例。第一個數字永遠是 1，因此麵粉與水都以你保留的酵種量為基準換算。

\begin{aligned} \text{flour} &= \text{starter} \times X \end{aligned}

比例越大，舊培養種被稀釋得越多。1:1:1 餵養幾乎沒有續養效果，發酵很快；1:10:10 餵養則放慢速度，讓下次餵養前能留更長的間隔。

含水量是水重相對於麵粉重的百分比，而非相對於整體混合物。比例定下麵粉量之後，含水量就決定了水的份量。

\begin{aligned} \text{water} &= \text{flour} \times \frac{\text{hydration}}{100} \end{aligned}

在 100% 含水量下，水與麵粉重量相等，呈現濃稠但仍可倒出的酵種。50% 含水量的硬種用水只有麵粉的一半，發酵較慢。續養後的酵種總量，只要把三個部分加總即可。

\begin{aligned} \text{total} &= \text{starter} + \text{flour} + \text{water} \end{aligned}

保留 50 g 酵種，以 100% 含水量按 1:5:5 餵養:

\begin{aligned} \text{flour} &= 50 \times 5 = 250 \text{ g} \\ \text{water} &= 250 \times \frac{100}{100} = 250 \text{ g} \\ \text{total} &= 50 + 250 + 250 = 550 \text{ g} \end{aligned}

也就是在 50 g 酵種中加入 250 g 麵粉與 250 g 水，最後得到 550 g 續養好的培養種。

每次餵養只保留前一次酵種的一小部分，其餘的會在餵養前先取出，這取出的部分就是酵種棄料。它完全可以使用:拌入鬆餅、格子鬆餅、餅乾或薄餅，或裝瓶冷藏留待日後烘焙。先取出可讓總量維持在好管理的範圍，菌種也能保持活力，不致過度生長而疲軟。

1:5:5 的餵養比例是什麼意思?

這三個數字是既有酵種、新麵粉與水之間以重量計的比例。1:5:5 餵養代表每 1 份舊酵種，就加入 5 份麵粉與 5 份水。因此 50 g 酵種要配 250 g 麵粉與 250 g 水。比例越大(如 1:10:10)菌種被稀釋得越多，發酵越慢，適合想在下次餵養前留更長間隔的情況。

含水量百分比代表什麼?

含水量是水重相對於麵粉重的百分比，而非相對於整體混合物。在 100% 含水量下水與麵粉重量相等，呈現濃稠但仍可倒出的糊狀。50% 含水量的硬種用水只有麵粉的一半，質地更像麵團；發酵與產酸都較慢，適合較長時間保存。比例決定加入多少麵粉，含水量則決定要配多少水。

為什麼會有多餘的酵種?該怎麼處理?

每次餵養只保留一小部分舊酵種，再以新麵粉與水續養，因此其餘的會先取出。這取出的部分就是「酵種棄料(discard)」。它完全可以使用:拌入鬆餅、格子鬆餅、餅乾或薄餅，或裝瓶冷藏留待日後烘焙。先取出可讓總量維持在好管理的範圍，菌種也能保持活力，不致過度生長而疲軟。

本結果是依你輸入的比例與含水量提供的參考。實際酵種會因麵粉種類、溫度與熟成程度而異，請依培養狀況調整餵養頻率與份量。