Zuletzt aktualisiert: 2026-07-02

Salzprozent für die Fermentation

Die Milchsäuregärung macht aus frischem Gemüse Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken, indem salztolerante Bakterien Säuren bilden, die den Ansatz haltbar machen und würzen. Das Salz ist der Hebel: Es zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse, begünstigt die richtigen Mikroben und hält Verderb zurück, bis die Säure aufgebaut ist. Die zuverlässige Art, die Salzmenge festzulegen, ist ein Prozentsatz eines Bezugsgewichts – kein fester Löffel und keine Prise nach Gefühl.

Salz als Prozentsatz des Gewichts

Weil ein kleines Glas Kraut und ein großer Topf Gurken Salz im Verhältnis zu ihrem Inhalt brauchen, drückt man die Menge am besten als Anteil eines Bezugsgewichts aus:

$\text{Salz} = \text{Bezugsgewicht} \times \text{Salzprozentsatz}$

Das Bezugsgewicht hängt von der Methode ab. Für die meisten Gemüsefermente ist ein Wert von etwa 2% ein verlässlicher Ausgangspunkt, der übliche Bereich liegt bei rund 2% bis 3,5%. Niedrigere Werte fermentieren schneller und schmecken milder; höhere (bis etwa 5%) verlangsamen den Prozess und eignen sich für wärmere Räume oder längere Lagerung.

Trockensalzen versus Salzlake

Es gibt zwei Wege, das Salz einzubringen, und der Rechner beherrscht beide.

Trockensalzen mischt das Salz direkt unter geschnittenes oder gehacktes Gemüse. Das Salz zieht den eigenen Saft heraus, der zur Lake wird. So entstehen Sauerkraut und viele Kimchi-Varianten, und der Prozentsatz bezieht sich auf das Gemüsegewicht – häufig nahe 2%.

Salzlake löst Salz in Wasser und gießt es über größere oder ganze Stücke, die allein nicht genug Flüssigkeit abgeben, etwa Gurken, Bohnen oder Paprika. Hier bezieht sich der Prozentsatz auf das Wassergewicht, und 3% bis 3,5% sind üblich, weil das Salz in das Gemüse eindringen muss.

Salz wiegen, nicht schöpfen

Salz gibt es in verschiedenen Kristallformen, und sie füllen einen Löffel unterschiedlich. Feines Salz ist dicht, ein gestrichener Teelöffel fasst etwa 6 Gramm. Grobes Salz ist flockig und packt lockerer, derselbe Teelöffel fasst nur etwa 4,8 Gramm. Ein Teelöffel des einen Salzes kann also spürbar salziger sein als der des anderen.

Der Rechner gibt zuerst Gramm an, weil sie eindeutig sind, und rechnet dann in Teelöffel und Esslöffel für die gewählte Salzart um. Verwende jodfreies Salz ohne Rieselhilfen für den saubersten Ansatz, und wenn du eine Küchenwaage hast, wiege das Salz und ignoriere die Löffel.

Rechenbeispiel

Für einen Salzlake-Ansatz wählst du die Methode um und gibst das Wassergewicht ein: eine Lake aus 1 Kilogramm (etwa 1 Liter) bei 3,5% braucht 35 Gramm Salz, aufgelöst vor dem Übergießen. Wechselst du zu grobem Salz, bleibt die Grammzahl gleich, die Löffelzahl steigt aber, weil jeder Löffel grobes Salz weniger wiegt – genau darum ist Wiegen besser als Schöpfen.