Sous-vide Zeit- und Temperaturrechner
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| Lebensmittel | Rind (medium-rare) |
|---|---|
| Dicke | 30 mm |
| Ausgangszustand | Gekühlt |
Sous-vide Zeit- und Temperaturrechner
Schätzt anhand von Dicke und Ausgangszustand, wie lange ein Stück im Wasserbad durcherwärmt, und die empfohlene Kerntemperatur für Rind, Geflügel, Schwein, Fisch oder Ei.
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Ein 30 mm dickes Rind (medium-rare)-Stück, Gekühlt eingelegt, braucht etwa ... zum Durchwärmen, bei einer empfohlenen Kerntemperatur von ....
Zeit und Temperatur beim Sous-vide
Beim Sous-vide-Garen wird Lebensmittel in einem präzise geregelten Wasserbad gehalten, daher lautet die Frage selten „wie heiß“, sondern „wie lange, bis der Kern nachgezogen ist“. Zwei Dinge bestimmen die Antwort: die Dicke, die die Heizzeit festlegt, und die Temperatur, die den Garpunkt festlegt. Dieser Leitfaden trennt beides und stützt sich auf die Erwärmungstabellen für plattenförmige Stücke aus Douglas Baldwins „A Practical Guide to Sous Vide Cooking“.
Die Dicke bestimmt die Zeit
Wärme dringt von beiden Seiten eines Stücks ein und wandert nach innen, sodass der Kern immer als Letztes die Badtemperatur erreicht. Die Strecke, die die Wärme zurücklegen muss, ist die Dicke – nicht das Gewicht und nicht die Länge. Ein breites, dünnes Steak und ein dickes, kompaktes können gleich viel wiegen und dennoch sehr unterschiedlich lange durchwärmen. Deshalb funktioniert „Minuten pro Pfund“, vom Braten entlehnt, beim Sous-vide nicht.
Für ein plattenförmiges Stück, gekühlt bei etwa 5 °C in ein Bad zwischen 45 und 80 °C gegeben, sind Baldwins Messwerte gut durch ein Potenzgesetz beschrieben:
Der Exponent über eins bedeutet, dass die Zeit schneller wächst als die Dicke: Eine Verdopplung der Dicke verdreifacht die Heizzeit etwa. Die Tabelle vergleicht diese Formel mit Baldwins tabellierten Werten.
| Dicke | Formel | Baldwin (gekühlt) |
|---|---|---|
| 20 mm | ~51 min | 50 min |
| 30 mm | ~97 min | 1,5 h |
| 40 mm | ~152 min | 2,5 h |
| 50 mm | ~218 min | 3,5 h |
| 60 mm | ~288 min | 4,75 h |
Gefrorener Start
Direkt aus dem Gefrierfach zugegebenes Lebensmittel muss zuerst auftauen, bevor es auf Badtemperatur erwärmen kann, was die Heizzeit um rund die Hälfte verlängert (Baldwin Tabelle 2.3). Der Rechner wendet für einen gefrorenen Start einen Faktor 1,5 an. Das Garen aus dem gefrorenen Zustand ist bequem und für den Erwärmungsschritt sicher, doch die längere Zeit sollte eingeplant werden.
Die Temperatur bestimmt den Garpunkt
Weil das Bad eine feste Temperatur hält und das Lebensmittel sie nicht überschreiten kann, wird die gewählte Badtemperatur zur finalen Kerntemperatur, sobald das Stück durchgewärmt ist. Übliche Garpunkte:
| Lebensmittel | Temperatur |
|---|---|
| Rind (medium-rare) | 55 °C |
| Geflügel | 63 °C |
| Schwein | 61 °C |
| Fisch (medium-rare) | 50 °C |
| Ei (weich) | 64,5 °C |
Das sind Vorlieben innerhalb gängiger Bereiche, keine festen Regeln – passen Sie sie nach Geschmack mit einer verlässlichen Sous-vide-Quelle an.
Rechenbeispiel
Ein 30 mm dickes Rindersteak aus dem Kühlschrank, medium-rare gegart:
tT=0.45×301.58=0.45×215.7≈97 Minuten=55 ∘C (Bad auf diese Temperatur einstellen)Stellen Sie das Bad also auf 55 °C und planen Sie etwa 1 Stunde 40 Minuten ein, bis der Kern die Temperatur erreicht. Längeres Liegenlassen ist unbedenklich; es überschreitet die Temperatur nicht.
Heizzeit ist nicht Pasteurisierungszeit
Die Zahl, die dieser Rechner liefert, ist die Durchwärmzeit – wie lange, bis der Kern die Badtemperatur erreicht. Sie ist nicht dasselbe wie eine Pasteurisierungszeit. Pasteurisierung reduziert schädliche Bakterien auf ein sicheres Maß, und das erfordert ein Halten des Lebensmittels auf ausreichender Temperatur über eine zusätzliche Zeit, die von Temperatur und Dicke abhängt. Niedrigere Badtemperaturen brauchen viel längere Haltezeiten, und manche Temperaturen sind zu niedrig, um überhaupt zu pasteurisieren. Folgen Sie für die Lebensmittelsicherheit einer veröffentlichten Pasteurisierungstabelle für Ihre Temperatur und Dicke statt allein der Heizzeit.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie lange dauert das Garen im Sous-vide?
So lange, bis der Kern die Badtemperatur erreicht, was fast ausschließlich von der Dicke abhängt. Als Richtwert aus Baldwins Erwärmungstabellen braucht ein gekühltes plattenförmiges Stück etwa 50 Minuten bei 20 mm, etwa 1,5 Stunden bei 30 mm und etwa 3,5 Stunden bei 50 mm. Ein gefrorener Start kommt mit rund der Hälfte zusätzlich hinzu.
Da das Bad eine feste Temperatur hält, kann das Lebensmittel sie nicht überschreiten, daher ist es normal, es länger als die Mindestzeit liegen zu lassen – zusätzliche Zeit wirkt sich vor allem auf die Textur aus, nicht auf den Garpunkt.
Warum ist die Dicke wichtiger als das Gewicht?
Wärme dringt von beiden Seiten des Stücks ein, daher wird die Zeit bis zur Erwärmung des Kerns durch die Strecke bestimmt, die die Wärme zurücklegen muss – die Dicke – nicht durch das Gewicht. Ein breites, dünnes 200-g-Steak wird weit schneller durchgewärmt als ein dickes von 200 g. Deshalb sind Rezepte, die eine Zeit „pro Pfund“ angeben, für Sous-vide unzuverlässig; messen Sie stattdessen die Dicke.
Ist die Durchwärmzeit dasselbe wie die Pasteurisierungszeit?
Nein. Die Durchwärmzeit ist, wie lange der Kern braucht, um die Badtemperatur zu erreichen. Pasteurisierung – die Reduktion schädlicher Bakterien auf ein sicheres Maß – erfordert ein Halten der Temperatur über eine zusätzliche Zeit, die von Temperatur und Dicke abhängt, und sie wird erst oberhalb bestimmter Temperaturen erreicht.
Dieser Rechner schätzt nur die Erwärmungszeit; folgen Sie für die Lebensmittelsicherheit einer veröffentlichten Pasteurisierungstabelle oder vertrauenswürdigen Vorgaben für Ihre Temperatur und Dicke.
Welche Kerntemperatur sollte ich je Lebensmittel verwenden?
Übliche Sous-vide-Vorgaben liegen bei etwa 55 °C für medium-rare Rind, 63 °C für Geflügel, 61 °C für Schwein, 50 °C für medium-rare Fisch und rund 64,5 °C für ein weiches „perfektes“ Ei.
Das sind Geschmacksvorlieben, keine Sicherheitsgrenzen – niedrigere Temperaturen brauchen längere Haltezeiten, um sicher zu werden, und manche sind für gefährdete Personen ungeeignet. Passen Sie sie innerhalb der Bereiche eines verlässlichen Sous-vide-Leitfadens an Ihren Geschmack an.
Haftungsausschluss
Dieser Rechner schätzt die Durchwärmzeit und eine typische Gartemperatur als Kochhilfe; er ist keine Garantie für Lebensmittelsicherheit oder Pasteurisierung. Sichere Pasteurisierung beruht darauf, das Lebensmittel über eine von Temperatur und Dicke abhängige Zeit auf ausreichender Temperatur zu halten, und Niedrigtemperaturgaren wird für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfohlen.
Folgen Sie veröffentlichten Pasteurisierungstabellen und den örtlichen Vorgaben zur Lebensmittelsicherheit und garen Sie im Zweifel heißer oder länger.
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