最終更新: 2026-06-16

ベーカーズパーセントは、パンやピザのレシピを表す標準的な方式です。小麦粉を100%に固定し、他のすべての材料をその小麦粉重量に対する割合で示します。加水率62%の生地は、分量の大小にかかわらず、小麦粉1000gごとに水620gを使います。比率が一定なので、同じレシピが1枚から50枚まできれいにスケールします。

総生地量からの逆算

レシピは通常、小麦粉量ではなく欲しい生地量から始めます。重量 $w$ の生地玉 $n$ 個なら、総生地量は $n \times w$ です。生地の各成分は小麦粉重量 $F$ の倍数なので、合計は次のようになります。

$F \times (1 + h + s + y)$

ここで $h$、$s$、$y$ は加水率、塩、イーストの比率です。これを変形すると小麦粉が求まり、残りも直接導かれます。

計算例

250gの生地玉4個で生地は1000gです。加水率62%、塩2.5%、イースト0.3%の場合、分母は各比率の和の1.648となり、小麦粉と残りが直接求まります。

割合の選び方

加水率は食感を決める主な要素です。ナポリ風はおよそ58〜65%、ニューヨーク風は60〜65%、パンやフォカッチャの生地は70〜80%です。加水率が高いほど軽くきめの粗い生地になりますが、べたついて扱いにくくなります。塩は小麦粉の2〜3%が一般的です。イーストは少なく、インスタントドライイーストで約0.2〜0.4%です。生イーストは力が弱いため約3倍量が必要です（インスタント1gは生3gにほぼ相当します）。イーストを少なめにして低温で長く発酵させると、速い発酵よりも風味が増します。

ほかのレシピを人数に合わせて換算するには、レシピ計算ツールをご覧ください。