最終更新: 2026-06-19

ブライン液（塩水）

ウェットブラインとは、要するに水に塩を溶かしたもので、肉に味をつけ、加熱中の水分を保つために使います。どんなブラインでも決め手になるのは二つの問いです。塩をどれだけ加えるか、そして肉をどれだけ漬けておくか。どちらも、塩をさじ何杯ではなく水の重量に対して量るようにすると、見通しよく決められます。

水の重量で塩を量る

ブラインの分量を確実に決めるには、塩を水の重量に対する割合として設定します。水の密度は1 Lあたり約1 kgに近いため、キログラム単位の水の重量は、リットル単位の体積とほぼ同じになります。必要な塩は次の式で求まります。

メートル法で考えると、水1 m³の重さは1000 kgなので、キログラム単位の塩は、立方メートル単位の水の体積に1000と濃度の小数を掛けた値になります。この量り方なら、体積では大きく違っても重量では大きく変わらない細かい食卓塩でも、ふんわりしたコーシャーソルトでも、同じ強さのブラインになります。

漬け込み時間

台所でよく使われる目安は、肉1 kgあたり約2.2時間の漬け込み肉1ポンドあたり約1時間の漬け込みです。これを総漬け込み時間として表すと次のようになります。

これは出発点であって、厳密なルールではありません。薄い部位や繊細な部位は早く味が入り、大きな塊や濃いブラインでは調整が必要になることがあります。

計算例

濃度の選び方

ウェットブラインの多くは、水の重量に対して塩3%から8%の範囲に収まります。3%から5%程度の薄めのブラインは穏やかに味を入れ、長めの漬け込みにも耐えます。一方、6%から8%の濃いめのブラインは味が早く入り、短時間の漬け込みや大きな部位に向きます。砂糖や香味野菜は、塩の計算を変えずに風味づけとして加えられます。

漬け込みの間はずっと、肉とブラインを摂氏4度華氏40度以下の冷蔵に保ち、使い終わったブラインは再利用せずに捨ててください。

漬け込んだあとの加熱時間の目安には、ターキー(七面鳥)ロースト時間の計算 をご覧ください。