最終更新: 2026-06-22

ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントは、実際のパン屋がパンのレシピを書き、仕込み量を調整するために使う表記法です。固定したカップ数やグラム数の代わりに、粉の総量を 100% とし、他のすべての材料をその粉の重量に対する割合で表します。「加水率 65%、塩 2%、イースト 1%」と書かれた配合は、粉 100 g に対して水 65 g、塩 2 g、イースト 1 g を加えることを意味します。割合が固定されているため、同じ配合が 1 斤でも 100 斤でも通用します。変えるのは粉の重量だけで、残りはそれに従います。

ベーカーズパーセントの仕組み

粉が 100% の基準なので、各材料の重量は単純に粉の重量にその割合を掛けたものになります。

割合の合計が 100% を超えることがある点に注意してください。加水率 65%、塩 2%、イースト 1% の場合、4 つの要素の合計は粉の重量の 168% になります。これは正常です。粉は基準であって全体ではないからです。

計算例 — 加水率 65% の標準的な食パン:

500 g18 oz の粉、加水率 65%、塩 2%、イースト 1% から始めると:

この 1 回分で大きめの食パン 1 斤、または小ぶりなもの 2 斤ができます。同じ生地で 4 斤焼くには粉を 2000 g に増やせば、計算ツールがすべての材料を自動的に再計算します。割合は決して変わりません。

パン職人が割合で考える理由

利点は再現性です。同じ割合を使う 2 人のパン職人は、仕込み量にかかわらず同じ生地を得られますし、レシピは一つひとつの分量を手計算でやり直さずに拡大・縮小できます。また、レシピ同士を比べやすくもなります。計算をしなくても、加水率 80% の生地が 65% のものよりも水分が多く気泡が大きいと一目で分かります。塩とイーストの割合も同じようにレシピ間で比べられるため、ある変数を一つだけ調整する、たとえば一晩の長時間発酵のためにイーストを減らすといったことが、当てずっぽうではなく小さく意図的な変更になります。

市販のイーストの代わりにサワードウスターターで焼くときは、イーストの割合を 0 にし、スターターを別に扱ってください。スターター自体が粉と水を含み、真の加水率に影響するためです。焼き上がりに添える副菜の分量調整には レシピ計算ツール が役立ち、ピザ生地の配合計算 は同じ割合をピザ生地に適用します。