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Erstellt am: 20. Juli 2026 um 21:33

Sauerteig-Anstellgut-Rechner

Eingaben

Anstellgut behalten50 g
Mehl- & Wasser-Verhältnis5
Hydration100 %

Dies ist ein Richtwert auf Basis des eingegebenen Verhältnisses und der Hydration. Echte Anstellgute variieren je nach Mehlsorte, Temperatur und Reife; passe Fütterungshäufigkeit und Mengen daran an, wie sich deine Kultur verhält.

Erstellt mit OneCalc · https://onecalc.app/de/food/sourdough-starter

Essen & Kochen

Sauerteig-Anstellgut-Rechner

Berechne, wie viel Mehl und Wasser du beim Auffrischen deines Anstellguts brauchst — für ein gewähltes Fütterungsverhältnis und eine gewählte Hydration.

Eingaben

≥ 0 g
≥ 0
%

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50 g Anstellgut im Verhältnis 1:5:5 aufzufrischen braucht ... Mehl und ... Wasser und ergibt ... frisches Anstellgut.

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Sauerteig-Anstellgut

Ein Anstellgut zu füttern bedeutet, eine kleine Menge der vorhandenen, reifen Kultur mit frischem Mehl und Wasser aufzufrischen. Die Mengen werden meist über ein Verhältnis und eine Hydration beschrieben. Dieser Rechner verwandelt Verhältnis und Hydration in die genauen Mehl- und Wassergewichte, die du zugeben musst — für jede Menge Anstellgut, die du behalten möchtest.

Das Fütterungsverhältnis 1:X:X

Eine Fütterung wird als drei Zahlen geschrieben — zum Beispiel 1:5:5. Es sind die Gewichtsanteile von vorhandenem Anstellgut zu frischem Mehl zu Wasser. Die erste Zahl ist immer 1, also werden Mehl und Wasser aus der Menge Anstellgut hochgerechnet, die du behältst:

flour=starter×X\begin{aligned} \text{flour} &= \text{starter} \times X \end{aligned}

Ein größeres Verhältnis verdünnt die alte Kultur stärker. Eine 1:1:1-Fütterung frischt sie kaum auf und gärt schnell, während eine 1:10:10-Fütterung das Tempo drosselt und eine längere Pause bis zur nächsten Fütterung verschafft.

Die Hydration legt das Wasser fest

Hydration ist das Gewicht des Wassers als Prozentsatz des Mehls — nicht der gesamten Mischung. Sobald das Mehl durch das Verhältnis festgelegt ist, bestimmt die Hydration das Wasser:

water=flour×hydration100\begin{aligned} \text{water} &= \text{flour} \times \frac{\text{hydration}}{100} \end{aligned}

Bei 100 % Hydration sind Wasser- und Mehlgewicht gleich, was ein dickflüssiges, aber gießfähiges Anstellgut ergibt. Ein festes Anstellgut mit 50 % Hydration verwendet halb so viel Wasser wie Mehl und gärt langsamer. Das gesamte aufgefrischte Anstellgut ist einfach die Summe der drei Teile:

total=starter+flour+water\begin{aligned} \text{total} &= \text{starter} + \text{flour} + \text{water} \end{aligned}

Rechenbeispiel

Behalte 50 g Anstellgut und füttere es im Verhältnis 1:5:5 mit 100 % Hydration:

flour=50×5=250 gwater=250×100100=250 gtotal=50+250+250=550 g\begin{aligned} \text{flour} &= 50 \times 5 = 250 \text{ g} \\ \text{water} &= 250 \times \frac{100}{100} = 250 \text{ g} \\ \text{total} &= 50 + 250 + 250 = 550 \text{ g} \end{aligned}

Du gibst also 250 g Mehl und 250 g Wasser zu 50 g Anstellgut und endest mit 550 g aufgefrischter Kultur.

Der Discard

Bei jeder Fütterung wird nur ein kleiner Teil des vorigen Anstellguts behalten, der Rest wird vor dem Füttern entnommen — diese entnommene Menge ist der Discard. Sie ist voll verwertbar: rühre sie in Pfannkuchen, Waffeln, Cracker oder Fladenbrote, oder hebe ein Glas im Kühlschrank auf, um später damit zu backen. Das Wegnehmen hält die Gesamtmenge überschaubar und die Kultur lebendig statt überwuchert.

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Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was bedeutet ein Fütterungsverhältnis von 1:5:5?

Die drei Zahlen sind die Gewichtsanteile von vorhandenem Anstellgut zu frischem Mehl zu Wasser. Eine 1:5:5-Fütterung bedeutet: auf 1 Teil altes Anstellgut kommen 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser. 50 g Anstellgut brauchen also 250 g Mehl und 250 g Wasser. Ein größeres Verhältnis (etwa 1:10:10) verdünnt die Kultur stärker, was die Gärung verlangsamt und nützlich ist, wenn du eine längere Pause bis zur nächsten Fütterung möchtest.

Was bedeutet der Hydrationsprozentsatz?

Hydration ist das Gewicht des Wassers, ausgedrückt als Prozentsatz des Mehls — nicht der gesamten Mischung. Bei 100 % Hydration sind Wasser- und Mehlgewicht gleich, was einen dickflüssigen, aber gießfähigen Brei ergibt. Ein festes Anstellgut mit 50 % Hydration verwendet halb so viel Wasser wie Mehl und verhält sich eher wie ein Teig; es gärt und säuert langsamer, was sich für eine längere Lagerung eignet.

Das Verhältnis legt fest, wie viel Mehl du zugibst; die Hydration legt fest, wie viel Wasser dazukommt.

Warum bleibt Anstellgut übrig, und was mache ich damit?

Bei jeder Fütterung wird nur eine kleine Menge des alten Anstellguts behalten und mit neuem Mehl und Wasser aufgefrischt, der Rest wird vorher entnommen. Diese entnommene Menge ist der Discard. Sie ist voll verwertbar: rühre sie in Pfannkuchen, Waffeln, Cracker oder Fladenbrote, oder bewahre ein Glas davon im Kühlschrank auf, um später damit zu backen.

Das Wegnehmen hält die Gesamtmenge überschaubar und die Kultur kräftig statt überwuchert und träge.

Haftungsausschluss

Dies ist ein Richtwert auf Basis des eingegebenen Verhältnisses und der Hydration. Echte Anstellgute variieren je nach Mehlsorte, Temperatur und Reife; passe Fütterungshäufigkeit und Mengen daran an, wie sich deine Kultur verhält.

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