Dernière mise à jour : 2026-07-02

Salaison à sec : quantité de sel

La salaison à sec consiste simplement à saler la viande à l'avance et à la laisser reposer. Le sel attire d'abord l'humidité à la surface, puis ce liquide salé est réabsorbé, assaisonnant la viande en profondeur et l'aidant à retenir son jus à la cuisson. Toute la méthode tient à un seul chiffre : la quantité de sel. La façon fiable de la fixer est de la calculer en pourcentage du poids de la viande, et non en pincée fixe ou en nombre de cuillères.

Le sel en pourcentage du poids

Comme un petit steak et un gros rôti ont besoin de sel en proportion de leur masse, on exprime au mieux la quantité comme une fraction du poids de la viande :

$\text{sel} = \text{poids de la viande} \times \text{pourcentage de sel}$

Un ratio d'environ 1 % est une valeur passe-partout très répandue. Un assaisonnement plus léger de 0,5 à 0,75 % convient aux morceaux délicats ou aux plats servis avec une sauce salée, tandis que 1,25 à 1,5 % donne un résultat plus marqué sur les gros rôtis. Raisonner en pourcentages permet à la même règle de s'appliquer d'une simple côtelette à une dinde entière, sans tâtonner.

Peser le sel, ne pas le doser à la cuillère

Le sel se vend sous des formes de cristaux très différentes, qui ne remplissent pas une cuillère de la même façon. Le sel de table fin est dense : une cuillère à café rase contient environ 6 grammes. Le gros sel est aéré et se tasse moins, si bien que la même cuillère à café n'en contient qu'environ 4,8 grammes, et certaines marques sont encore plus légères. Une cuillère à café d'un sel peut donc être un tiers plus salée que celle d'un autre.

La calculatrice indique d'abord les grammes, sans ambiguïté, puis convertit en cuillères à café et à soupe selon le type de sel choisi. Avec une balance de cuisine, pesez le sel et oubliez les cuillères.

Combien de temps laisser reposer

La quantité de sel et le temps de repos sont deux choix distincts. En règle générale, comptez environ 1 heure de repos par 2,5 centimètres (1 pouce) d'épaisseur, avec un minimum d'environ 40 minutes. Les morceaux fins comme les steaks et les côtelettes se prêtent à 1 à 8 heures ; les volailles entières et les gros rôtis profitent de 12 à 48 heures, à découvert au réfrigérateur pour que la surface sèche et dore mieux. Gardez la viande au froid tout du long : la salaison à sec assaisonne, elle ne conserve pas.

Exemple résolu

Si vous passez au gros sel, le chiffre en grammes reste le même, mais le nombre de cuillères augmente, car chaque cuillère de gros sel pèse moins. C'est précisément pourquoi peser vaut mieux que doser à la cuillère.