Dernière mise à jour : 2026-06-22

L'eau et le sel pour les pâtes

Réussir des pâtes commence avant même qu'elles ne touchent la marmite : la quantité d'eau et de sel détermine tout ce qui suit. Le ratio de cuisine classique est simple — 1 litre d'eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes sèchesenviron 1 quart d'eau et 10 g de sel pour 4 oz de pâtes sèches. Adapter ce ratio à la portion que vous préparez est tout ce que fait ce calculateur.

Un volume d'eau généreux compte plus que la plupart des gens ne l'imaginent. Lorsque les pâtes sont plongées dans une faible quantité d'eau, la température chute et les pâtes se posent les unes contre les autres et collent. Une grande marmite à forte ébullition retrouve vite sa chaleur et laisse aux pâtes la place de circuler, pour une cuisson homogène où elles restent séparées.

Le ratio pâtes / eau

Pour une quantité de pâtes sèches $P$, l'eau $W$ et le sel $S$ découlent directement du ratio :

Pourquoi saler l'eau

Le sel remplit deux rôles. Le plus évident est le goût : des pâtes cuites dans une eau non salée ont un goût fade quelle que soit la qualité de la sauce, car l'assaisonnement se fait de l'intérieur à mesure que les pâtes absorbent l'eau. La concentration visée d'environ 10 g par litreenviron 10 g par quart est proche d'une saumure à 1 pour cent — l'eau doit être agréablement assaisonnée, et non franchement salée. Ajoutez le sel une fois l'eau bouillante et remuez avant de mettre les pâtes. La plus grande partie de ce sel est jetée avec l'eau de cuisson, si bien que seule une petite fraction est réellement mangée.

Oubliez le filet d'huile que suggèrent certaines recettes. Il flotte à la surface, ne fait rien contre le collage et peut laisser une pellicule qui fait glisser la sauce sur les pâtes terminées. Une grande quantité d'eau et un coup de cuillère dans la première minute ou deux suffisent.

Pour adapter une recette entière à la hausse ou à la baisse, le Calculateur de recettes peut ajuster tous les ingrédients d'un coup.