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Généré le: 20 juillet 2026 à 21:34

Calculateur de saumure

Données

Volume d'eau4 l
Concentration en sel5 %
Poids de la viande2 kg

Ceci est une estimation à des fins d'assaisonnement. Saumurez toujours au réfrigérateur à 4 degrés Celsius (40 degrés Fahrenheit) au maximum pour préserver la sécurité alimentaire. La force réelle du sel et les durées doivent être ajustées au morceau, à la recette et à votre goût, et la saumure usagée doit être jetée.

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Cuisine & nutrition

Calculateur de saumure

Calculez le sel nécessaire pour une saumure liquide d'après le poids de l'eau, ainsi qu'un temps de saumurage approximatif selon le poids de la viande.

Données

≥ 0,1 l
%
≥ 0 kg

Résultats

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Détails

Dissoudre du sel jusqu'à une concentration de 5 % dans 4 l d'eau demande environ ... de sel. Pour 2 kg de viande, prévoyez un saumurage d'environ ....

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La saumure

Une saumure liquide n'est rien d'autre que du sel dissous dans l'eau, utilisé pour assaisonner la viande et l'aider à retenir l'humidité pendant la cuisson. Deux questions déterminent toute saumure : quelle quantité de sel ajouter et combien de temps y laisser la viande. Les deux deviennent prévisibles dès que l'on dose le sel d'après le poids de l'eau plutôt qu'à la cuillère.

Le sel d'après le poids de l'eau

La façon fiable de dimensionner une saumure consiste à fixer le sel en pourcentage du poids de l'eau. Comme l'eau a une masse volumique proche d'un kilogramme par litre, le poids de l'eau en kilogrammes est presque égal au volume en litres. Le sel nécessaire est alors :

salt=water weight×salt concentration\begin{aligned} \text{salt} &= \text{water weight} \times \text{salt concentration} \end{aligned}

En système métrique, un mètre cube d'eau pèse 1000 kilogrammes ; le sel en kilogrammes est donc égal au volume d'eau en mètres cubes multiplié par 1000 et par la fraction de concentration. Doser ainsi signifie que la saumure a la même force, que l'on prenne du sel de table fin ou du gros sel casher en flocons, qui diffèrent fortement par le volume mais non par le poids.

Temps de saumurage

Un repère de cuisine répandu prévoit environ 2,2 heures de saumurage par kilogramme de viandeenviron une heure de saumurage par livre de viande. Exprimé en temps de trempage total :

temps (h)=poids de la viande (kg)×2.2046\begin{aligned} \text{temps (h)} &= \text{poids de la viande (kg)} \times 2.2046 \end{aligned}
temps (h)=poids de la viande (lb)×1\begin{aligned} \text{temps (h)} &= \text{poids de la viande (lb)} \times 1 \end{aligned}

C'est un point de départ, pas une règle stricte. Les morceaux fins ou délicats s'assaisonnent plus vite, tandis que les gros rôtis et les saumures plus fortes peuvent appeler un ajustement.

Exemple chiffré

Supposons que vous disposiez de 4 litres d'eau et souhaitiez une saumure à 5 % pour un morceau de viande pesant 2 kilogrammes :

sel=4 kg×0.05=0.2 kg=200 gtemps=2×2.2046≈4.4 h\begin{aligned} \text{sel} &= 4 \text{ kg} \times 0.05 = 0.2 \text{ kg} = 200 \text{ g} \\ \text{temps} &= 2 \times 2.2046 \approx 4.4 \text{ h} \end{aligned}

Ainsi, une saumure à 5 % dans 4 litres d'eau demande environ 200 grammes de sel, et 2 kilogrammes de viande tremperaient environ quatre heures et demie.

Supposons que vous disposiez d'un gallon d'eau (environ 8,34 lb) et souhaitiez une saumure à 5 % pour un morceau de viande pesant 4 livres :

sel=8.34 lb×0.05≈0.42 lb≈6.7 oztemps=4×1=4 h\begin{aligned} \text{sel} &= 8.34 \text{ lb} \times 0.05 \approx 0.42 \text{ lb} \approx 6.7 \text{ oz} \\ \text{temps} &= 4 \times 1 = 4 \text{ h} \end{aligned}

Ainsi, une saumure à 5 % dans un gallon d'eau demande environ 6,7 onces de sel, et 4 livres de viande tremperaient environ quatre heures.

Choisir une concentration

La plupart des saumures liquides se situent entre 3 % et 8 % de sel rapporté au poids de l'eau. Une saumure plus légère, autour de 3 % à 5 %, assaisonne en douceur et tolère des trempages prolongés, tandis qu'une saumure plus forte de 6 % à 8 % agit plus vite et convient aux trempages courts ou aux gros morceaux. On peut ajouter du sucre et des aromates pour le goût sans affecter le calcul du sel.

Gardez la viande et la saumure réfrigérées à 4 degrés Celsius40 degrés Fahrenheit au maximum pendant toute la durée du trempage, puis jetez la saumure usagée plutôt que de la réutiliser.

Pour calculer le temps de la cuisson qui suit, voir le Calculateur du temps de cuisson de la dinde.

Questions fréquentes (FAQ)

Pourquoi doser le sel de la saumure d'après le poids de l'eau plutôt qu'à la cuillère ?

Les marques de sel diffèrent énormément par la taille des cristaux : une tasse de sel de table fin pèse presque deux fois plus qu'une tasse de gros sel casher. Doser le sel en pourcentage du poids de l'eau lève cette ambiguïté et donne une force de saumure reproductible quel que soit le sel employé. Comme un litre d'eau pèse très près d'un kilogramme, une saumure à 5 % dans 4 litres d'eau demande environ 200 grammes de sel.

Les marques de sel diffèrent énormément par la taille des cristaux : une tasse de sel de table fin pèse presque deux fois plus qu'une tasse de gros sel casher. Doser le sel en pourcentage du poids de l'eau lève cette ambiguïté et donne une force de saumure reproductible quel que soit le sel employé. Comme un gallon d'eau pèse environ 8,34 livres, une saumure à 5 % dans 1 gallon d'eau demande environ 6,7 onces de sel.

Quelle concentration choisir pour une saumure liquide ?

La plupart des saumures liquides pour la volaille, le porc et les fruits de mer se situent entre 3 % et 8 % de sel rapporté au poids de l'eau. Une saumure plus légère, autour de 3 % à 5 %, assaisonne en douceur et tolère des trempages prolongés, tandis qu'une saumure plus forte de 6 % à 8 % fait pénétrer le sel plus vite et convient aux trempages courts ou aux gros morceaux.

On peut ajouter sucre, herbes et aromates pour le goût sans modifier le calcul du sel.

Est-il sûr de laisser de la viande dans une saumure ?

Oui, tant que la viande et la saumure restent réfrigérées à 4 degrés Celsius (40 degrés Fahrenheit) au maximum pendant toute la durée du trempage. Saumurez toujours au réfrigérateur ou dans une glacière maintenue froide avec de la glace, jamais à température ambiante, et jetez la saumure usagée plutôt que de la réutiliser.

Les durées indiquées ici sont des estimations ; un trempage très long dans une saumure forte peut rendre la viande trop salée ou pâteuse.

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Ceci est une estimation à des fins d'assaisonnement. Saumurez toujours au réfrigérateur à 4 degrés Celsius (40 degrés Fahrenheit) au maximum pour préserver la sécurité alimentaire. La force réelle du sel et les durées doivent être ajustées au morceau, à la recette et à votre goût, et la saumure usagée doit être jetée.

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