Dernière mise à jour : 2026-06-22

Pourcentage boulanger

Le pourcentage boulanger est la notation utilisée par les vraies boulangeries pour écrire et adapter les recettes de pain. Au lieu de tasses ou de grammes fixes, la farine totale est fixée à 100 % et chaque autre ingrédient s'écrit en pourcentage de ce poids de farine. Une formule décrite comme « 65 % d'hydratation, 2 % de sel, 1 % de levure » signifie que pour 100 g de farine vous ajoutez 65 g d'eau, 2 g de sel et 1 g de levure. Comme les ratios sont fixes, la même formule fonctionne pour un pain comme pour cent — vous ne changez que le poids de farine et le reste suit.

Comment fonctionne le pourcentage boulanger

La farine est la référence à 100 %, donc le poids de chaque ingrédient est simplement le poids de farine multiplié par son pourcentage :

Notez que les pourcentages peuvent dépasser 100 % au total. Avec 65 % d'hydratation, 2 % de sel et 1 % de levure, les quatre parts totalisent 168 % du poids de farine — c'est normal, car la farine est la base, et non le tout.

Exemple détaillé — un pain standard à 65 % d'hydratation :

En partant de 500 g18 oz de farine à 65 % d'hydratation, 2 % de sel et 1 % de levure :

Cette quantité fait un grand pain ou deux plus petits. Pour cuire quatre pains de la même pâte, portez la farine à 2000 g et le calculateur réadapte automatiquement chaque ingrédient — les pourcentages ne changent jamais.

Pourquoi les boulangers travaillent en pourcentages

L'avantage, c'est la régularité. Deux boulangers qui utilisent les mêmes pourcentages obtiendront la même pâte quelle que soit la quantité, et une recette peut être adaptée à la hausse ou à la baisse sans recalculer chaque quantité à la main. Cela rend aussi les recettes faciles à comparer : on voit d'un coup d'œil qu'une pâte à 80 % d'hydratation sera plus humide et plus alvéolée qu'une pâte à 65 %, sans le moindre calcul. Les pourcentages de sel et de levure se comparent de la même manière d'une recette à l'autre, si bien qu'ajuster une variable — par exemple réduire la levure pour une longue levée de nuit — devient un choix précis et réfléchi plutôt qu'une approximation.

Lorsque vous cuisez avec un levain plutôt qu'avec de la levure du commerce, mettez le pourcentage de levure à zéro et comptez le levain séparément, puisqu'il apporte sa propre farine et sa propre eau qui modifient l'hydratation réelle. Pour adapter les accompagnements autour de votre fournée, le Calculateur de recettes est un bon compagnon, et le Calculateur de pâte à pizza applique les mêmes pourcentages à la pizza.