最終更新: 2026-07-02

ドライブラインの塩量

ドライブラインは、加熱前にあらかじめ肉に塩をして休ませる方法です。塩はまず表面に水分を引き出し、その塩気を含んだ水分が再び吸収されることで、肉全体に味がつき、加熱中の水分保持にも役立ちます。この方法の要はただ一つ、「塩をどれだけ使うか」です。その量を確実に決めるには、決まった一つまみや小さじ何杯ではなく、肉の重量に対する割合で考えます。

重量に対する割合で塩を決める

小さなステーキと大きなローストでは、必要な塩の量は質量に比例します。そのため塩の量は肉の重量に対する割合で表すのが最適です。

$\text{塩} = \text{肉の重量} \times \text{塩分率}$

約1%が広く使われる万能の目安です。0.5〜0.75%と控えめにすると繊細な部位や塩気のあるソースに合い、1.25〜1.5%にすると厚いローストがしっかり味付けされます。割合で考えれば、一枚のチョップから丸鶏まで、同じルールを迷わず使えます。

塩は量るもの、すくうものではない

塩は結晶の形が大きく異なり、スプーンへの入り方も同じではありません。細かい食塩は密度が高く、すりきり小さじ1杯で約6g入ります。粗塩は粗くすき間が多いため、同じ小さじでも約4.8gしか入らず、銘柄によってはさらに軽くなります。つまり、ある塩の小さじ1杯は別の塩の小さじより3分の1ほど塩辛いこともあります。

この計算では、あいまいさのないグラムをまず示し、選んだ塩の種類に応じて小さじ・大さじに換算します。キッチンスケールがあれば塩は重量で量り、スプーンは気にしなくてかまいません。

休ませる時間

塩の量と休ませる時間は別々の選択です。目安は厚さ2.5cm（約1インチ）あたり1時間で、最低でも40分ほど確保します。ステーキやチョップなど薄い部位は1〜8時間、丸鶏や大きなローストは冷蔵庫でラップをせず12〜48時間置くと、表面が乾いて焼き色がよくなります。休ませている間は必ず冷やしておいてください。ドライブラインは味付けであって、保存ではありません。

計算例

粗塩に替えるとグラム数は変わりませんが、スプーンの杯数は増えます。粗塩は1杯あたりが軽いためです。これこそが、すくうより量るほうが確実な理由です。