低温調理 時間・温度ガイド
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| 食材 | 牛肉（ミディアムレア） |
|---|---|
| 厚み | 30 mm |
| 開始状態 | 冷蔵 |
低温調理 時間・温度ガイド
厚みと開始状態から、湯せんで中心まで火が通るおおよその時間と、牛肉・鶏肉・豚肉・魚・卵それぞれの推奨中心温度を見積もります。
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結果
値を入力すると計算結果が表示されます。
冷蔵の30 mmの牛肉（ミディアムレア）は、中心まで火が通るのに約...かかり、推奨中心温度は...です。
低温調理の時間と温度
低温調理は温度を精密に保った湯せんで食材を加熱するため、問われるのは「何度か」よりも「中心が追いつくまで何分か」であることがほとんどです。その答えを決めるのは二つの要素です。加熱時間を左右する厚みと、仕上がりを左右する温度です。本ガイドでは、Douglas Baldwin の著書「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」の平板加熱表を用いて、この二つを切り分けて説明します。
時間を決めるのは厚み
熱は食材の両面から入って内側へ伝わるため、中心は最後に湯せん温度へ達します。熱が進む距離は厚みであって、重さでも長さでもありません。幅広で薄い肉と、厚くて締まった肉は同じ重さでも加熱時間が大きく異なります。ローストから借りてきた「○グラムあたり何分」が低温調理で通用しないのはこのためです。
冷蔵の約5℃から、45〜80℃の湯せんに入れた平板状の食材について、Baldwin の測定値は次のべき乗則でよく表されます。
指数が1を超えるため、時間は厚みより速く伸びます。厚みが2倍になると加熱時間はおよそ3倍です。下表は、この式と Baldwin の表の値を比べたものです。
| 厚み | 計算式 | Baldwin（冷蔵） |
|---|---|---|
| 20 mm | 約51分 | 50分 |
| 30 mm | 約97分 | 1.5時間 |
| 40 mm | 約152分 | 2.5時間 |
| 50 mm | 約218分 | 3.5時間 |
| 60 mm | 約288分 | 4.75時間 |
冷凍から始める場合
冷凍庫から直接入れた食材は、湯せん温度まで温まる前にまず解凍する必要があり、加熱時間がおよそ半分増えます（Baldwin の表2.3）。本計算では冷凍開始に1.5倍を適用します。冷凍からの調理は便利で、加熱段階としては問題ありませんが、長くなる時間は見込んでおきましょう。
仕上がりを決めるのは温度
湯せんは一定温度を保ち、食材がそれを超えることはないため、選んだ湯せん温度が火の通りきった後の最終的な中心温度になります。よく使われる目安は次のとおりです。
| 食材 | 温度 |
|---|---|
| 牛肉（ミディアムレア） | 55℃ |
| 鶏肉 | 63℃ |
| 豚肉 | 61℃ |
| 魚（ミディアムレア） | 50℃ |
| 卵（やわらか） | 64.5℃ |
これらは一般的な範囲内での好みであり、固定の決まりではありません。信頼できる低温調理の資料を参考に、好みに合わせて調整してください。
計算例
冷蔵庫から出した厚み30mmの牛ステーキを、ミディアムレアに仕上げる場合：
tT=0.45×301.58=0.45×215.7≈97 分=55 ∘C（湯せんをこの温度に設定）湯せんを55℃に設定し、中心が温度に達するまで約1時間40分みておきます。長めに入れても設定温度を超えることはありません。
加熱時間は低温殺菌の時間ではない
この計算が示すのは、中心が湯せん温度に達するまでの加熱時間です。低温殺菌の時間とは異なります。低温殺菌は有害な細菌を安全なレベルまで減らすもので、温度に達した後、温度と厚みの両方で変わる時間だけその温度を「保持」する必要があります。低い湯せん温度ほど長い保持が必要で、温度によってはそもそも殺菌できません。食品の安全については、加熱時間だけに頼らず、選んだ温度と厚みに応じた公表された低温殺菌表に従ってください。
よくある質問 (FAQ)
低温調理にはどれくらい時間がかかりますか？
中心が湯せん温度に達するまでで、これはほぼ厚みだけで決まります。Baldwinの加熱表を目安にすると、冷蔵の平板で厚み20mmなら約50分、30mmなら約1.5時間、50mmなら約3.5時間です。冷凍からの場合はさらに約半分が加わります。
湯せんは一定温度を保つため食材が設定温度を超えることはなく、最短時間より長めに入れても問題ありません。延長は主に食感に影響し、火の通り具合には影響しません。
なぜ重さより厚みが重要なのですか？
熱は食材の両面から内側へ伝わるため、中心が温まる時間は熱が進む距離、つまり厚みで決まり、重さでは決まりません。同じ200gでも、幅広で薄いステーキのほうが厚いものよりずっと早く火が通ります。「○グラムあたり何分」という表記が低温調理で当てにならないのはこのためです。重さではなく厚みを測ってください。
火が通る時間は低温殺菌の時間と同じですか？
いいえ。火が通る時間は、中心が湯せん温度に達するまでの時間です。低温殺菌、つまり有害な細菌を安全なレベルまで減らすには、温度に達した後さらに一定時間その温度を保つ必要があり、その時間は温度と厚みの両方で変わります。また一定温度以上でなければ殺菌できません。この計算は加熱時間のみを見積もるものです。食品の安全については、お使いの温度と厚みに応じた公表された低温殺菌表や信頼できるガイドに従ってください。
食材ごとの中心温度はどれくらいにすべきですか？
低温調理でよく使われる目安は、牛肉のミディアムレアで約55℃、鶏肉で約63℃、豚肉で約61℃、魚のミディアムレアで約50℃、やわらかい温泉卵風で約64.5℃です。これらは仕上がりの好みであって安全のための基準ではありません。低い温度ほど安全にするには長い保持が必要で、抵抗力の弱い人には向かないものもあります。信頼できるガイドの範囲内で好みに合わせて調整してください。
免責事項
この計算は、加熱時間と一般的な仕上がり温度を調理の目安として示すもので、食品の安全や低温殺菌を保証するものではありません。安全な低温殺菌は、温度と厚みによって変わる時間だけ十分な温度を保つことで成り立ちます。低温調理は、妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫が低下している方にはおすすめできません。公表された低温殺菌表と地域の食品安全ガイドに従い、迷ったときはより高い温度で、または長めに加熱してください。