최종 업데이트: 2026-07-02

드라이 브라인 소금량

드라이 브라인은 조리하기 전에 미리 고기에 소금을 뿌려 재워 두는 방법입니다. 소금은 먼저 표면으로 수분을 끌어내고, 그 짭짤한 수분이 다시 흡수되면서 고기 전체에 간이 배고 가열 중 수분을 붙잡는 데도 도움이 됩니다. 이 방법의 핵심은 단 하나, 소금을 얼마나 쓸지입니다. 그 양을 확실히 정하는 방법은 정해진 한 자밤이나 몇 티스푼이 아니라, 고기 무게에 대한 비율로 생각하는 것입니다.

무게 대비 비율로 소금 정하기

작은 스테이크와 큰 로스트는 질량에 비례해 소금이 필요하므로, 양은 고기 무게의 비율로 나타내는 것이 가장 좋습니다.

$\text{소금} = \text{고기 무게} \times \text{소금 비율}$

약 1%가 널리 쓰이는 만능 기준입니다. 0.50.75%로 가볍게 하면 섬세한 부위나 짠 소스를 곁들이는 요리에 어울리고, 1.251.5%로 하면 두꺼운 로스트에 간이 더 확실히 밴 결과가 됩니다. 비율로 다루면 촙 한 조각부터 통칠면조까지 같은 규칙을 어림짐작 없이 적용할 수 있습니다.

소금은 재는 것, 떠 담는 것이 아니다

소금은 결정 형태가 크게 달라 숟가락에 담기는 양도 같지 않습니다. 고운 식탁염은 밀도가 높아 평평한 티스푼 하나에 약 6g이 들어갑니다. 굵은 소금은 성글어 덜 채워지므로 같은 티스푼에 약 4.8g만 담기며, 일부 제품은 더 가볍습니다. 즉 한 소금의 티스푼 하나가 다른 소금의 티스푼보다 3분의 1쯤 더 짤 수 있습니다.

계산기는 모호함이 없는 그램을 먼저 보여 주고, 선택한 소금 종류에 맞춰 티스푼과 테이블스푼으로 환산합니다. 주방 저울이 있다면 소금을 무게로 재고 숟가락은 신경 쓰지 않아도 됩니다.

얼마나 재울까

소금량과 재우는 시간은 별개의 선택입니다. 대략적인 기준으로 두께 2.5cm(1인치)당 약 1시간을 두되, 최소 40분 정도는 두는 것이 좋습니다. 스테이크나 촙 같은 얇은 부위는 18시간이 알맞고, 통닭이나 큰 로스트는 냉장고에서 덮지 않고 1248시간 두면 표면도 말라 더 잘 노릇해집니다. 재우는 동안에는 계속 차갑게 두세요. 드라이 브라인은 간을 하는 것이지 보존하는 것이 아닙니다.

계산 예시

굵은 소금으로 바꾸면 그램 수는 그대로지만 티스푼 수는 늘어납니다. 굵은 소금은 한 술당 무게가 가볍기 때문입니다. 바로 이 점이 떠 담는 것보다 무게로 재는 것이 확실한 이유입니다.