최종 업데이트: 2026-07-02

발효 소금 비율

젖산 발효는 내염성 세균이 보존과 풍미를 담당하는 산을 만들어, 신선한 채소를 사워크라우트, 김치, 피클로 바꿉니다. 소금은 이 모든 과정을 움직이는 지렛대입니다. 채소에서 물을 끌어내고, 원하는 미생물이 우세하도록 돕고, 산도가 오를 때까지 부패를 억제합니다. 소금 양을 확실하게 정하는 방법은 정해진 한 꼬집이나 눈대중 한 국자가 아니라, 기준 무게에 대한 백분율로 나타내는 것입니다.

무게에 대한 백분율로서의 소금

작은 병의 사워크라우트와 큰 항아리의 피클은 내용물의 양에 비례해 소금이 필요하므로, 소금 양은 기준 무게에 대한 비율로 나타내는 것이 가장 좋습니다.

$\text{소금} = \text{기준 무게} \times \text{소금 비율}$

기준 무게는 방식에 따라 달라집니다. 대부분의 채소 발효에서는 약 2%가 믿을 만한 출발점이며, 일반적인 범위는 대략 2%에서 3.5%입니다. 비율이 낮을수록 발효가 빠르고 맛이 순하며, 높을수록(약 5%까지) 발효가 느려져 더운 방이나 장기 보관에 알맞습니다.

건식 절임과 소금물

소금을 넣는 방법은 두 가지가 있고, 이 계산기는 둘 다 지원합니다.

건식 절임 은 다지거나 채 썬 채소에 소금을 바로 섞는 방식입니다. 소금이 채소 자체의 즙을 끌어내 그 자리에서 절임물이 됩니다. 사워크라우트와 여러 김치가 이 방식이며, 비율은 채소 무게로 계산하고 흔히 2% 안팎입니다.

소금물 은 소금을 물에 녹여, 스스로 충분한 물을 내지 못하는 큰 조각이나 통째 재료(오이, 콩, 고추 등) 위에 붓는 방식입니다. 이때 비율은 물 무게로 계산하며, 소금이 안쪽까지 스며들어야 하므로 3%에서 3.5%가 일반적입니다.

소금은 국자가 아니라 저울로

소금은 결정 형태가 제각각이라 한 스푼에 담기는 양이 같지 않습니다. 고운 소금은 밀도가 높아 깎아 담은 티스푼에 약 6그램이 들어갑니다. 굵은 소금은 성기게 담겨 같은 티스푼에 약 4.8그램만 들어갑니다. 그래서 어떤 소금 한 티스푼이 다른 소금 한 티스푼보다 눈에 띄게 짤 수 있습니다.

계산기는 애매함이 없는 그램을 먼저 보여 준 뒤, 선택한 소금 종류에 맞춰 티스푼과 테이블스푼으로 환산합니다. 가장 깨끗한 발효를 위해서는 요오드와 고결방지제가 없는 소금을 쓰고, 주방 저울이 있다면 소금은 무게로 재고 스푼은 잊으세요.

계산 예시

소금물로 담글 때는 방식을 바꾸고 물 무게를 입력하세요. 1킬로그램(약 1리터) 소금물을 3.5%로 하려면 붓기 전에 소금 35그램을 녹입니다. 굵은 소금으로 바꾸면 그램 수치는 그대로지만 스푼 수는 늘어납니다. 굵은 소금은 한 스푼 무게가 더 가볍기 때문이며, 바로 그래서 국자보다 저울이 낫습니다.