최종 업데이트: 2026-07-01

수비드 시간·온도

수비드 조리는 온도를 정밀하게 제어한 수조에 식재료를 담가 두는 방식이어서, 문제는 「몇 도인가」보다 「중심이 따라잡기까지 몇 분인가」인 경우가 대부분입니다. 그 답을 정하는 것은 두 가지입니다. 가열 시간을 좌우하는 두께와, 익힘 정도를 좌우하는 온도입니다. 이 글에서는 Douglas Baldwin의 저서 「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」의 판형 가열표를 사용해 이 둘을 나누어 설명합니다.

시간을 정하는 것은 두께

열은 식재료의 양면에서 안쪽으로 전달되므로 중심은 언제나 마지막에 수조 온도에 도달합니다. 열이 이동해야 하는 거리는 두께이며, 무게도 길이도 아닙니다. 넓고 얇은 스테이크와 두껍고 단단한 스테이크는 무게가 같아도 가열 시간이 크게 다를 수 있습니다. 구이에서 빌려온 「무게당 몇 분」이 수비드에서 통하지 않는 이유입니다.

냉장의 약 5℃에서 45~80℃ 수조에 넣은 판형 식재료에 대해, Baldwin의 측정값은 다음 거듭제곱 법칙으로 잘 표현됩니다.

$t_\text{분} = 0.45 \times d_\text{mm}^{1.58}$

지수가 1보다 크다는 것은 시간이 두께보다 빠르게 늘어남을 뜻합니다. 두께가 2배가 되면 가열 시간은 대략 3배가 됩니다. 아래 표는 이 식과 Baldwin 표의 값을 비교한 것입니다.

냉동에서 시작하는 경우

냉동고에서 바로 넣은 식재료는 수조 온도까지 데워지기 전에 먼저 해동되어야 하므로 가열 시간이 약 절반 늘어납니다(Baldwin 표 2.3). 계산기는 냉동 시작에 1.5배를 적용합니다. 냉동에서 조리하는 것은 편리하고 가열 단계로서는 문제가 없지만, 늘어나는 시간을 염두에 두어야 합니다.

익힘을 정하는 것은 온도

수조는 일정한 온도를 유지하고 식재료가 그것을 넘지 못하므로, 선택한 수조 온도가 속까지 익은 뒤의 최종 중심 온도가 됩니다. 흔히 쓰는 목표는 다음과 같습니다.

이는 일반적인 범위 안에서의 취향이지 고정된 규칙이 아닙니다. 신뢰할 수 있는 수비드 자료를 참고해 취향에 맞게 조정하세요.

계산 예시

가열 시간은 저온 살균 시간이 아니다

이 계산기가 제시하는 값은 가열 시간, 즉 중심이 수조 온도에 도달하기까지의 시간입니다. 저온 살균 시간과는 다릅니다. 저온 살균은 유해 세균을 안전한 수준으로 줄이는 일로, 온도에 도달한 뒤 온도와 두께에 따라 달라지는 시간 동안 그 온도를 「유지」해야 합니다. 수조 온도가 낮을수록 훨씬 긴 유지가 필요하고, 일부 온도는 너무 낮아 살균이 불가능합니다. 식품 안전은 가열 시간에만 의존하지 말고 사용하는 온도와 두께에 맞는 공인 저온 살균표를 따르세요.