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Généré le: 20 juillet 2026 à 21:34

Calculateur de levain

Données

Levain à conserver50 g
Ratio farine & eau5
Hydratation100 %

Ceci est un repère basé sur le ratio et l'hydratation que vous saisissez. Les levains réels varient selon le type de farine, la température et la maturité ; ajustez la fréquence des rafraîchis et les quantités en fonction du comportement de votre culture.

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Cuisine & nutrition

Calculateur de levain

Calculez la quantité de farine et d'eau à ajouter pour rafraîchir un levain selon un ratio de rafraîchi et un taux d'hydratation choisis.

Données

≥ 0 g
≥ 0
%

Résultats

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Détails

Rafraîchir 50 g de levain selon un ratio de 1:5:5 demande ... de farine et ... d’eau, pour ... de levain rafraîchi.

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Le levain

Rafraîchir un levain consiste à renouveler une petite quantité de la culture existante et mûre avec de la farine et de l’eau fraîches. Les quantités sont généralement décrites par un ratio et une hydratation. Ce calculateur transforme ce ratio et cette hydratation en poids exacts de farine et d’eau à ajouter, pour la quantité de levain que vous choisissez de conserver.

Le ratio de rafraîchi 1:X:X

Un rafraîchi s’écrit sous la forme de trois nombres — par exemple 1:5:5. Ce sont les proportions, en poids, du levain existant, de la farine fraîche et de l’eau. Le premier nombre est toujours 1, la farine et l’eau sont donc dérivées de la quantité de levain que vous conservez :

flour=starter×X\begin{aligned} \text{flour} &= \text{starter} \times X \end{aligned}

Un ratio plus grand dilue davantage la vieille culture. Un rafraîchi 1:1:1 ne la renouvelle quasiment pas et fermente vite, tandis qu’un rafraîchi 1:10:10 ralentit le rythme et offre un intervalle plus long avant le prochain rafraîchi.

L’hydratation fixe l’eau

L’hydratation est le poids de l’eau exprimé en pourcentage de la farine — et non de l’ensemble du mélange. Une fois la farine fixée par le ratio, l’hydratation détermine l’eau :

water=flour×hydration100\begin{aligned} \text{water} &= \text{flour} \times \frac{\text{hydration}}{100} \end{aligned}

À 100 % d’hydratation, les poids d’eau et de farine sont égaux, ce qui donne un levain épais mais coulant. Un levain dur à 50 % d’hydratation utilise deux fois moins d’eau que de farine et fermente plus lentement. Le levain rafraîchi total est simplement la somme des trois parts :

total=starter+flour+water\begin{aligned} \text{total} &= \text{starter} + \text{flour} + \text{water} \end{aligned}

Exemple chiffré

Conservez 50 g de levain et rafraîchissez-le à 1:5:5 avec 100 % d’hydratation :

flour=50×5=250 gwater=250×100100=250 gtotal=50+250+250=550 g\begin{aligned} \text{flour} &= 50 \times 5 = 250 \text{ g} \\ \text{water} &= 250 \times \frac{100}{100} = 250 \text{ g} \\ \text{total} &= 50 + 250 + 250 = 550 \text{ g} \end{aligned}

Vous ajoutez donc 250 g de farine et 250 g d’eau à 50 g de levain, pour finir avec 550 g de culture rafraîchie.

L’excédent

Chaque rafraîchi ne conserve qu’une petite portion du levain précédent ; le reste est retiré avant de nourrir — cette portion retirée est l’excédent (le « discard »). Il est tout à fait utilisable : incorporez-le dans des pancakes, des gaufres, des crackers ou des galettes, ou gardez-en un bocal au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard. Le retrait garde le volume total gérable et la culture vive plutôt que débordante.

Calculateur de pâte à pizza

Questions fréquentes (FAQ)

Que signifie un ratio de rafraîchi 1:5:5 ?

Les trois nombres sont les proportions, en poids, du levain existant, de la farine fraîche et de l'eau. Un rafraîchi 1:5:5 signifie que pour 1 part de vieux levain, vous ajoutez 5 parts de farine et 5 parts d'eau. Ainsi, 50 g de levain demandent 250 g de farine et 250 g d'eau.

Un ratio plus grand (comme 1:10:10) dilue davantage la culture, ce qui ralentit la fermentation et s'avère pratique lorsque vous voulez un intervalle plus long avant le prochain rafraîchi.

Que signifie le pourcentage d’hydratation ?

L'hydratation est le poids de l'eau exprimé en pourcentage de la farine, et non de l'ensemble du mélange. À 100 % d'hydratation, les poids d'eau et de farine sont égaux, ce qui donne une pâte épaisse mais coulante. Un levain dur à 50 % d'hydratation utilise deux fois moins d'eau que de farine et se comporte davantage comme une pâte ; il fermente et s'acidifie plus lentement, ce qui convient à une conservation prolongée.

Le ratio fixe la quantité de farine ajoutée ; l'hydratation fixe la quantité d'eau qui l'accompagne.

Pourquoi reste-t-il du levain, et qu’en fait-on ?

Chaque rafraîchi ne conserve qu'une petite quantité de l'ancien levain et le renouvelle avec de la farine et de l'eau fraîches ; le reste est donc retiré au préalable. Cette portion retirée est l'excédent (le « discard »). Il est tout à fait utilisable : incorporez-le dans des pancakes, des gaufres, des crackers ou des galettes, ou conservez-en un bocal au réfrigérateur pour l'utiliser plus tard.

Le retrait garde le volume total gérable et la culture vigoureuse plutôt que débordante et paresseuse.

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Ceci est un repère basé sur le ratio et l'hydratation que vous saisissez. Les levains réels varient selon le type de farine, la température et la maturité ; ajustez la fréquence des rafraîchis et les quantités en fonction du comportement de votre culture.

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