آخر تحديث: 2026-07-02

كمية ملح التمليح الجاف

التمليح الجاف هو ببساطة تمليح اللحم مسبقًا وتركه يرتاح. يسحب الملح أولًا الرطوبة إلى السطح، ثم يُعاد امتصاص هذا السائل المالح، فيتبّل اللحم في عمقه ويساعده على الاحتفاظ بعصارته أثناء الطهي. وتقوم الطريقة كلها على رقم واحد: كم ملحًا نستعمل. والوسيلة الموثوقة لتحديده هي حسابه كنسبة مئوية من وزن اللحم، لا كرشّة ثابتة ولا عدد ملاعق.

الملح كنسبة مئوية من الوزن

بما أن الشريحة الصغيرة والقطعة الكبيرة تحتاجان إلى ملح يتناسب مع كتلتهما، فمن الأفضل التعبير عن المقدار ككسر من وزن اللحم:

$\text{الملح} = \text{وزن اللحم} \times \text{نسبة الملح}$

نسبة نحو 1% قيمة عامة واسعة الاستعمال. والتمليح الأخف من 0,5 إلى 0,75% يناسب القطع الرقيقة أو الأطباق المقدَّمة مع صلصة مالحة، بينما يعطي 1,25 إلى 1,5% نتيجة أوضح على القطع السميكة. والتفكير بالنسب يجعل القاعدة نفسها تصلح من كستليتة واحدة إلى ديك رومي كامل بلا تخمين.

زِن الملح ولا تغرفه

يُباع الملح بأشكال بلورية مختلفة جدًا، وهي لا تملأ الملعقة بالطريقة نفسها. فالملح الناعم كثيف، لذا تسع الملعقة الصغيرة المستوية نحو 6 غرامات. أما الملح الخشن فمتخلخل ويتراكم بفراغات أكثر، فلا تسع الملعقة الصغيرة نفسها سوى نحو 4,8 غرام، وبعض الأنواع أخف. أي أن ملعقة صغيرة من ملح قد تكون أكثر ملوحة بثلث من ملعقة ملح آخر.

تعرض الحاسبة الغرامات أولًا لأنها لا تحتمل اللبس، ثم تحوّلها إلى ملاعق صغيرة وكبيرة بحسب نوع الملح المختار. وإن كان لديك ميزان مطبخ، فزِن الملح وتجاهل الملاعق كليًا.

كم مدة الراحة

مقدار الملح ومدة الراحة اختياران منفصلان. وكدليل عام، اترك اللحم يرتاح نحو ساعة لكل 2,5 سنتيمتر (بوصة واحدة) من السماكة، بحد أدنى نحو 40 دقيقة. القطع الرقيقة كالشرائح والكستليتة تناسبها من ساعة إلى 8 ساعات، أما الدواجن الكاملة والقطع الكبيرة فتستفيد من 12 إلى 48 ساعة، مكشوفة في الثلاجة كي يجف السطح ويتحمّر أفضل. وأبقِ اللحم باردًا طوال الوقت؛ فالتمليح الجاف يتبّل ولا يحفظ.

مثال محلول

وإن انتقلت إلى الملح الخشن، يبقى الرقم بالغرامات كما هو، لكن عدد الملاعق يرتفع لأن كل ملعقة من الملح الخشن أخف وزنًا. وهذا بالضبط سبب تفوّق الوزن على الغرف بالملعقة.