Última actualización: 2026-07-02

Porcentaje de sal para fermentación

La fermentación láctica convierte verduras frescas en chucrut, kimchi y encurtidos dejando que bacterias tolerantes a la sal produzcan ácidos que conservan y dan sabor al lote. La sal es la palanca que hace que todo funcione: extrae líquido de las verduras, favorece a los microbios adecuados y frena el deterioro hasta que se acumula la acidez. La forma fiable de fijar la cantidad de sal es como porcentaje de un peso de referencia, no una pizca fija ni un cazo.

La sal como porcentaje del peso

Como un tarro pequeño de chucrut y una olla grande de encurtidos necesitan sal en proporción a su contenido, lo mejor es expresar la cantidad como fracción de un peso de referencia:

$\text{sal} = \text{peso de referencia} \times \text{porcentaje de sal}$

El peso de referencia depende del método. Para la mayoría de fermentos de verdura, un nivel cercano al 2% es un punto de partida fiable, y el rango habitual va de aproximadamente 2% a 3,5%. Los porcentajes más bajos fermentan más rápido y saben más suaves; los más altos (hasta un 5%) ralentizan el proceso y sirven para salas más cálidas o conservación prolongada.

Salado en seco frente a salmuera

Hay dos maneras de introducir la sal, y la calculadora contempla ambas.

Salado en seco: se mezcla la sal directamente con las verduras picadas. La sal extrae sus propios jugos, que se convierten en la salmuera en el sitio. Así se hacen el chucrut y muchos estilos de kimchi, y el porcentaje se toma del peso de la verdura, a menudo cerca del 2%.

Salmuera: se disuelve la sal en agua y se vierte sobre piezas más grandes o enteras que no liberan líquido suficiente por sí solas, como pepinos, judías o pimientos. Aquí el porcentaje se toma del peso del agua, y lo típico es 3% a 3,5% porque la sal tiene que difundirse hacia el interior.

Pesa la sal, no la midas a cazos

La sal se vende en distintas formas de cristal, y no llenan igual una cuchara. La sal fina es densa, así que una cucharadita rasa contiene unos 6 gramos. La sal gruesa es escamosa y se compacta con más aire, de modo que la misma cucharadita solo tiene unos 4,8 gramos. Eso significa que una cucharadita de una sal puede ser bastante más salada que la de otra.

La calculadora indica primero los gramos, porque son inequívocos, y luego los convierte a cucharaditas y cucharadas según la sal que elijas. Usa sal sin yodo ni antiaglomerantes para el fermento más limpio y, si tienes báscula de cocina, pesa la sal y olvídate de las cucharas.

Ejemplo resuelto

Para un lote en salmuera, cambia el método e introduce el peso del agua: una salmuera de 1 kilogramo (aproximadamente 1 litro) al 3,5% necesita 35 gramos de sal disueltos antes de verterla sobre las verduras. Si pasas a sal gruesa, la cifra en gramos no cambia pero sube el número de cucharadas, porque cada cucharada de sal gruesa pesa menos, que es justo por lo que pesar gana a medir a cazos.