Calculadora de tiempo y temperatura sous vide
Datos de entrada
| Alimento | Res (medio rojo) |
|---|---|
| Grosor | 30 mm |
| Estado inicial | Refrigerado |
Calculadora de tiempo y temperatura sous vide
Estima cuánto tarda una pieza en calentarse por completo en el baño de agua y la temperatura interna recomendada para res, ave, cerdo, pescado o huevo, según el grosor y el estado inicial.
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Una pieza de Res (medio rojo) de 30 mm de grosor iniciada Refrigerado tarda unos ... en calentarse por completo, con una temperatura interna recomendada de ....
Tiempo y temperatura sous vide
La cocción sous vide mantiene el alimento en un baño de agua de temperatura controlada, así que la pregunta rara vez es «a qué temperatura», sino «cuánto tarda el centro en alcanzarla». Dos cosas determinan la respuesta: el grosor, que fija el tiempo de calentamiento, y la temperatura, que fija el punto de cocción. Esta guía separa ambos, usando las tablas de calentamiento para piezas planas publicadas por Douglas Baldwin en «A Practical Guide to Sous Vide Cooking».
El grosor manda en el tiempo
El calor entra por las dos caras de la pieza y avanza hacia dentro, de modo que el centro es siempre lo último en alcanzar la temperatura del baño. La distancia que el calor debe recorrer es el grosor, no el peso ni el largo. Un filete ancho y delgado y otro grueso y compacto pueden pesar lo mismo y, aun así, calentarse en tiempos muy distintos. Por eso los «minutos por kilo», heredados del asado, no sirven para el sous vide.
Para una pieza plana, refrigerada a unos 5 °C y puesta en un baño de entre 45 y 80 °C, las mediciones de Baldwin se describen bien con una ley de potencia:
El exponente mayor que uno significa que el tiempo crece más rápido que el grosor: duplicar el grosor casi triplica el tiempo de calentamiento. La tabla compara esta fórmula con los valores tabulados de Baldwin.
| Grosor | Fórmula | Baldwin (refrigerado) |
|---|---|---|
| 20 mm | ~51 min | 50 min |
| 30 mm | ~97 min | 1,5 h |
| 40 mm | ~152 min | 2,5 h |
| 50 mm | ~218 min | 3,5 h |
| 60 mm | ~288 min | 4,75 h |
Empezar congelado
El alimento añadido directamente del congelador debe descongelarse antes de poder llegar a la temperatura del baño, lo que alarga el tiempo en torno a la mitad (tabla 2.3 de Baldwin). La calculadora aplica un factor de 1,5 para un inicio congelado. Cocinar desde congelado es cómodo y seguro para la etapa de calentamiento, pero conviene prever el tiempo extra.
La temperatura manda en el punto
Como el baño mantiene una temperatura fija y el alimento no puede superarla, la temperatura que elijas se convierte en la temperatura interna final una vez que la pieza se ha calentado por completo. Puntos habituales:
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Res (medio rojo) | 55 °C |
| Ave | 63 °C |
| Cerdo | 61 °C |
| Pescado (medio rojo) | 50 °C |
| Huevo (blando) | 64,5 °C |
Son preferencias dentro de rangos habituales, no reglas fijas: ajústalas a tu gusto con una referencia de sous vide fiable.
Ejemplo resuelto
Un filete de res de 30 mm sacado del refrigerador, cocinado a medio rojo:
tT=0.45×301.58=0.45×215.7≈97 minutos=55 ∘C (ajusta el ban˜o a esta temperatura)Ajusta el baño a 55 °C y deja unos 1 hora 40 minutos para que el centro alcance la temperatura. Dejarlo más tiempo no pasa nada; no se sobrepasará.
El tiempo de calentamiento no es el de pasteurización
El número que da esta calculadora es el tiempo de calentamiento: cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura del baño. No es lo mismo que un tiempo de pasteurización. La pasteurización reduce las bacterias dañinas a un nivel seguro, y eso exige mantener el alimento a una temperatura suficiente durante un periodo adicional que depende de la temperatura y del grosor. Las temperaturas de baño más bajas requieren mantenimientos mucho más largos, y algunas son demasiado bajas para pasteurizar. Para la seguridad alimentaria, sigue una tabla de pasteurización publicada para tu temperatura y grosor en lugar de fiarte solo del tiempo de calentamiento.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cuánto tarda la cocción sous vide?
Lo suficiente para que el centro alcance la temperatura del baño, lo que depende casi por completo del grosor. Como guía de las tablas de Baldwin, una pieza plana refrigerada tarda unos 50 minutos a 20 mm, alrededor de 1,5 horas a 30 mm y unas 3,5 horas a 50 mm. Empezar congelado añade más o menos la mitad.
Como el baño mantiene una temperatura fija, el alimento no puede pasarse, así que es normal dejarlo más del mínimo: el tiempo extra afecta sobre todo a la textura, no al punto de cocción.
¿Por qué importa más el grosor que el peso?
El calor entra por las dos caras de la pieza, así que el tiempo para calentar el centro lo marca la distancia que el calor debe recorrer —el grosor— y no cuánto pesa. Un filete ancho y delgado de 200 g se calienta mucho más rápido que uno grueso de 200 g. Por eso las recetas que indican un tiempo «por kilo» no sirven para sous vide; mide el grosor en su lugar.
¿El tiempo de calentamiento es lo mismo que el de pasteurización?
No. El tiempo de calentamiento es lo que tarda el centro en alcanzar la temperatura del baño. La pasteurización —reducir las bacterias dañinas a un nivel seguro— requiere mantener la temperatura durante un periodo adicional que depende de la temperatura y del grosor, y solo se logra por encima de ciertas temperaturas.
Esta calculadora estima solo el tiempo de calentamiento; para la seguridad alimentaria, sigue una tabla de pasteurización publicada o pautas fiables según tu temperatura y grosor.
¿Qué temperatura interna debo usar para cada alimento?
Los objetivos habituales en sous vide son unos 55 °C para res medio rojo, 63 °C para ave, 61 °C para cerdo, 50 °C para pescado medio rojo y alrededor de 64,5 °C para un huevo «perfecto» blando.
Son preferencias de cocción, no umbrales de seguridad: las temperaturas más bajas necesitan mantenerse más tiempo para ser seguras, y algunas no son adecuadas para personas vulnerables. Ajústalas a tu gusto dentro de los rangos de una guía de sous vide fiable.
Aviso legal
Esta calculadora estima el tiempo de calentamiento y una temperatura de cocción típica como guía de cocina; no es una garantía de seguridad alimentaria ni de pasteurización.
La pasteurización segura depende de mantener el alimento a una temperatura suficiente durante un tiempo que varía con la temperatura y el grosor, y la cocción a baja temperatura no se recomienda para embarazadas, niños pequeños, personas mayores ni quienes tengan el sistema inmunitario debilitado. Sigue las tablas de pasteurización publicadas y las pautas locales de seguridad alimentaria, y en caso de duda cocina a mayor temperatura o durante más tiempo.
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