آخر تحديث: 2026-06-03

المبدأ الأساسي

تعديل الوصفة هو تغيير كميات مقاديرها بنسبة واحدة ثابتة لتناسب عدداً مختلفاً من الحصص عن العدد المكتوبة له أصلاً. وبما أن العلاقة بين الكميات والحصص تناسبية، يكفي معامل واحد لضرب جميع المقادير فيه:

فوصفة لأربعة أشخاص يُراد تحضيرها لشخصين معاملها 0.5، أي تنصيف جميع المقادير؛ ولثمانية أشخاص يصبح المعامل 2.0 فتتضاعف الكميات كلها. وتنطبق هذه العلاقة التناسبية على معظم المكوّنات في الطهي اليومي.

مثال

وصفة أصلية لأربع حصص تحتوي على 2 كوب دقيق و1 ملعقة صغيرة ملح، والمطلوب تحضيرها لست حصص. معامل التحويل هو 6 ÷ 4 = 1.5؛ فتصبح كمية الدقيق 2 × 1.5 = 3 أكواب، وكمية الملح 1 × 1.5 = 1.5 ملعقة صغيرة. وتُضرب بقية المكوّنات بالمعامل نفسه.

ما يُحوَّل بنسبة مباشرة

تُضرب معظم المكوّنات في المعامل دون إشكال:

• الخضار والبروتينات والحبوب — نسبة مباشرة.
• السوائل (ماء، مرق، حليب، زيت) — نسبة مباشرة.
• الملح والسكر — يُضربان بالمعامل ثم يُضبطان حسب التذوق في النهاية.
• التوابل والبهارات — تُضرب بالمعامل، لكن في الكميات الكبيرة جداً يُفضَّل تقليلها 10–20٪، إذ تتركّز النكهات بشكل غير خطي في الدُّفعات الكبيرة.

ما يحتاج إلى انتباه

• مواد التخمير في الخبز — لا يتناسب مسحوق الخبز والبيكربونات خطياً مع المعاملات الكبيرة، لأن كمية الغاز الناتجة تعتمد على نسبتهما إلى الدقيق وحجم العجينة. وفي المعاملات التي تتجاوز 2×، تبدأ الكمية عادةً بنحو 75–80٪ من القيمة المحسوبة ثم تُضبط بالتجربة.
• القوالب والأواني — لا يتصاعد الحجم والمساحة السطحية بالنسبة نفسها؛ فمضاعفة الحجم لا ترفع المساحة السطحية إلا بنحو 1.6×. والقالب الأصغر من اللازم لوصفة موسَّعة يؤدي إلى طهي غير متساوٍ أو تسرّب أو إطالة وقت الطهي.
• وقت الطهي — لا تعني مضاعفة الكميات مضاعفة وقت الطهي بالنسبة نفسها. تبقى درجة حرارة الفرن ثابتة؛ ولا يتغير الوقت في وصفات الوحدات المتماثلة الحجم (بسكويت، كرات لحم، برغر)، بينما تحتاج وصفات الإناء الواحد (مقلوبة، كعك، يخنة) إلى وقت أطول قليلاً عند زيادة الحجم — ويُفضَّل التحقق قبل 10–15٪ من الوقت الأصلي بميزان الحرارة أو اختبار العود.
• البيض — وحدات صحيحة لا تنقسم دائماً. وعند ظهور عدد غير صحيح (مثل 1.5 بيضة)، يُقرَّب للأعلى أو الأسفل، أو تُوزَن البيضة الإضافية (البيضة الكبيرة ≈ 50 غ بدون قشر).

التقريب العملي

كثيراً ما تعطي الكميات المعدَّلة كسوراً غير مريحة، فتُقرَّب إلى أقرب وحدة قياس عملية:

وفروق التقريب الصغيرة على المكوّنات الفردية تقع ضمن هامش المرونة الطبيعي لأي وصفة.

حدود التحويل التناسبي

عند المعاملات الكبيرة جداً (فوق 4×) تتراكم القيود: حدود تجهيزات المطبخ المنزلي، وتغير سلوك المكوّنات (الكرملة، معدلات التركيز)، والتأثيرات غير الخطية في تركيز النكهات. وفي المطبخ المنزلي، يعطي البقاء دون 3× نتائج منتظمة في معظم الحالات.

كيفية استخدام الحاسبة

تُدخَل عدد الحصص الأصلية وعدد الحصص المطلوبة في قسم الحصص أعلاه. ثم تُضاف مكوّنات الوصفة في جدول المكوّنات:

• في عمود المكوّن يُكتب اسم المكوّن اختيارياً (دقيق، سكر، زيت، وما سواها).
• في عمود الكمية تُدخَل الكمية الأصلية بأي وحدة مناسبة (أكواب، غرامات، ملاعق)، ولا داعي لتوحيد الوحدات بين السطور.
• تظهر الكمية المعدَّلة في عمود الكمية المطلوبة على الجانب الآخر من الجدول بالوحدة نفسها.
• لإضافة مكوّن جديد يُضغط زر إضافة مكوّن.

يظهر معامل التحويل مرة واحدة في قسم النتائج، ويمكن استخدامه لضرب أي كمية غير مدرجة في الجدول يدوياً.