آخر تحديث: 2026-06-16

نسبة الخبّاز هي الطريقة المعيارية لوصف وصفة خبز أو بيتزا. يُثبَّت الدقيق عند 100%، ويُعطى كل مكوّن آخر كنسبة مئوية من وزن الدقيق. عجينة بنسبة ترطيب 62% تستهلك 620 غ ماء لكل 1000 غ دقيق، مهما كبر حجم الدفعة. ولأن النسب تبقى ثابتة، تتدرج الوصفة نفسها من بيتزا واحدة إلى خمسين.

الانطلاق من إجمالي العجين

تبدأ الوصفة عادةً من كمية العجين المطلوبة لا من كمية الدقيق. مع $n$ كرة بوزن $w$، يكون إجمالي العجين $n \times w$. كل جزء من العجين مضاعف لوزن الدقيق $F$، فيكون المجموع

$F \times (1 + h + s + y)$

حيث $h$ و$s$ و$y$ نسب الترطيب والملح والخميرة. يعطي إعادة الترتيب الدقيق، ويتبع الباقي مباشرةً.

مثال محلول

أربع كرات بوزن 250 غ تعطي 1000 غ من العجين. بنسبة ترطيب 62% وملح 2.5% وخميرة 0.3%، يكون المقام مجموع النسب — 1.648 — فيتبع الدقيق وباقي المكوّنات مباشرةً:

اختيار النسب

الترطيب هو الرافعة الأساسية للقوام. تدور العجينة النابولية حول 58–65%، والنيويوركية 60–65%، وعجينة الصينية أو الفوكاتشيا 70–80%؛ والترطيب الأعلى يمنح لُبّاً أخف وأكثر مسامية مقابل عجينة ألزَق. يقع الملح عادةً بين 2% و3% من الدقيق. أما الخميرة فضئيلة، نحو 0.2–0.4% للخميرة الجافة الفورية. الخميرة الطازجة أضعف، فيلزم نحو ثلاثة أضعافها (1 غ فورية يعادل تقريباً 3 غ طازجة). استعمال خميرة أقل مع تخمير أطول وأبرد ينمّي نكهة أعمق من الانتفاخ السريع.

ولتدريج وصفات أخرى، انظر حاسبة وصفات الطبخ.